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君品酒店頤宮在拿下2018台北米其林三星榮耀之後,第一場美食交流活動就是即日起至6/10的「16手聯彈臺馬盛宴」,由君品餐飲團隊與飲食作家陳靜宜跨界合作,邀請了馬來西亞當地特色小吃來台,陣容有品興、生記、江氏白咖啡、興海南雞飯糰、陳明記、頂豐、祥記等7大美味,這些都是當地美食的佼佼者,口味道地,許多菜色還是馬來西亞的傳統老味道,不少都因為懂得這些手藝功夫的師傅年事已高幾近失傳,還好有賴這些餐飲職人們努力,才得以延續這些老滋味。或許,這些滋味在如今的社會未必人人能接受,但飲食文化的傳承與延續,是令人感動的。

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先從飲品介紹起,「江氏白咖啡」,濃、甘、香為其特色。白咖啡源自於廣東人聚集的怡保,而江氏白咖啡是第一家將白咖啡帶出馬來西亞怡保的店家。第二代經營者江秀潔說,所謂白咖啡,是相較於一般坊間咖啡多會加一些玉米、麥粒等成份,雜質較多,白咖啡並沒有加入這些成份,品質較為精純,而且沖泡手法非常特別。

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(江氏白咖啡)

江秀潔回憶說,江氏白咖啡前身為其父親於1989年成立的茶餐廳,那時候也兼做白咖啡的批發,由於市場反應良好,不僅強化他們將白咖啡賣到外地的信心,後來也將品牌改為「江氏」。求學期間就在父親茶餐廳幫忙,但那時她總覺得自己沖煮的咖啡,香氣就是不夠,這才開始鑽研。「咖啡加熱之後,不僅香氣容易散失,也易於吸附其它味道,所以我研發出急速冷凍的方式,得以保留咖啡原有香氣。同時過去我們是跟其它咖啡供應商叫貨,品質良莠不齊,後來索性自個兒成立了烘焙廠,並將影響咖啡美味的各個環節SOP化,讓每一杯咖啡都有好品質。」

江秀潔解釋,她在咖啡粉注入熱水後,先過濾去除雜質,得到香醇的咖啡後將之急速冷凍,將香氣冰封下來,待要品飲時,再隔水加熱,然後打上奶泡,倒進杯子裡,讓咖啡與奶泡可以融合,口感更滑順。而且他們會在咖啡粉中加入鹽巴,增加風味,品飲時用附上的湯匙加以攪拌,將咖啡中的空氣打出,口感更滑順。

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另外在喝白咖啡時,她們也會附上一份土司,這是當地人最日常的早餐了。土司塗抹的是咖椰(KAYA)與牛油,口味甜美,除了單吃,其實也可以沾咖啡一起享用。

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(頂豐潮州豆腐花)

頂豐潮州豆腐花」,一般台灣人習以為常的豆花,就是豆花加上糖水、綠豆湯等,但這款道地的潮州豆花很不一樣。老闆的兒子趙奕川在介紹時,先以他的潮州朋友為開頭說了個故事,他說,他朋友的婆婆很喜歡在豆花加砂糖,朋友見了就說這樣吃太甜不好,容易有糖尿病,而婆婆也淡淡說「不要緊不要緊」。後來,他們才發現,原來加砂糖並不是老人家味覺退化,而是對潮州的思念,化成了最日常的飲品。砂糖是潮州人重要的生活飲食元素之一,於是頂豐為了還原潮州豆花原貌,也倚樣畫葫蘆。

潮洲豆花會以豆花與配料層層相疊的方式創造口感美味,先放上一勺豆花,將砂糖加於其上,再放上一勺豆花,噴灑些薑汁,再放上一勺豆花,最後再加砂糖與黑芝麻粒,吃的時候,當然你可以全都攪和在一起吃,但老闆建議分層品嘗,才可以吃到豆花與不同食材搭配的多重口感。

品興,1898年成立,迄今已有百年歷史,這是大馬人的懷舊食堂,菜色以找回60年代粵菜精神為主軸。第四代老闆李家聰說,那個時代的粵菜有那個年代的風味,也許不是每個人都適合,但那的確是一代文化、民俗與回憶,而且是思念親人的情懷表現。而在美味表現上,那時候的調味料不若現在五花八門,這也讓當時的人更專注在烹調料理上展現美味。

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(合浦還珠)

這次與君品酒店合作,品興推出的菜色有二款,「合浦還珠」非常特別,油炸的豬網油包覆著蠔乾、蝦仁與蛋黃,美味與營養兼具。這道菜在大馬當地的店家中,是必須要預訂的,因為每樣食材都必須分開處理,非常麻煩,其中為了去除蠔乾的腥味,先以蔥、薑去腥,再加入五香粉、麻油等,光燉個蠔乾就得花上2小時。而油炸時,還得要細心與耐心並用,因為天然的豬網油,上頭的網洞不會均勻分布,有大有小,包覆蠔乾、蝦仁與蛋黃時要「對好位置」,免得油炸時,油會從大網洞中滲入食材中,食材經久炸就會變乾,口感較差。

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(品興冬瓜盅)

另一款「品興冬瓜盅」,此道湯品是品興享譽飲食江湖逾百年的一品,先將瓜瓤去除至剩瓜肉的冬瓜盅,再將蟹肉、豬肉丁、雞肉丁、冬菇、雞肫粒、江瑤柱及蓮子等食材,放入冬瓜盅燉煮兩小時即可完成。這道菜色重點在於蒸燉的功夫,而冬瓜有利尿、清熱與消暑功效,非常適合夏天食用。

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(祥記算盤子)

祥記的「祥記算盤子」,是此次菜色中個人最喜歡的一品,鹹香滋味豐富,而所謂的算盤子,口感非常Q彈,。算盤子,是以形狀似古代算盤的算珠為得名,外形圓潤,因此也有團圓和氣的意寓。祥紀老闆羅韻蘭指出,在做算盤子時,整個家庭成員都會一起幫忙,就是一家團圓的概念。

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算盤子主要的食材是芋頭,天然芋泥做出來的算盤子是帶乳灰色而非淺紫色,品質優良的芋頭香氣足又鬆軟。先將芋頭炒過後蒸透搗成泥狀,趁熱撒入木薯粉搓揉小球狀,用手指在小球中間輕壓一下變成了算盤子,接著放進沸水煮熟,撈起放入冷水再瀝乾水份,最後以蝦米、魷魚乾、豬肉、豆干、木耳、冬菇等配料清炒,熱氣裡透著芋頭清香,入口帶有嚼勁透著芋頭香氣。

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(興海南雞飯糰)

馬來西亞的海南雞飯,也是必嘗美食。而位於麻六甲的海南雞飯,非常特別的是外型類似一顆球,尺寸如乒乓球,已經傳承三代的興海南雞飯糰現任老闆陳賢說,這跟此地祭拜的習慣有關。而「興海南雞飯糰」中的飯,其實用料非常簡單,只加入薑、蒜與雞油下去炊煮,口感偏軟爛,但味道足,香氣濃郁,容易讓人一口接一口。雞飯糰必須呈球狀、大小一致,且沒有接縫痕跡。雞飯糰捏得緊實、不會散開,淋上黑醬油或薑蓉辣椒醬調味,入口感受米粒彈性與拌過雞油的米飯在口中散開的香氣。由於陳賢父親當初在賣雞飯時,是挑著飯桶販售,來到君品酒店,特以此為精神概念,改以便當盒盛裝,並以花布包覆,非常有意思。

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(生記生蝦煎米粉)

另外還有「生記生蝦煎米粉」,生記由已有五十年功力的老闆黃山,呈獻即將失傳的乾煎米粉。煎米粉講求的是外層焦香,內層保持爽滑口感,每煎一份「粉底」需耗時五至六分鐘,用慢火溫油耐心地將米粉煎透烘脆。這些「粉底」,即使在芡汁裡也能保持其爽脆度,口感柔中帶韌,搭配上蝦膏多又甜的大頭蝦與上湯,米粉吸收了湯汁和蝦的鮮甜,彈牙的蝦肉配上爽脆的粉底,香氣濃郁並帶出多層次的口感。

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((生記生蝦煎米粉))

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(陳明記叉燒)

陳明記叉燒」,陳明記的陳鈺培老闆,選擇將傳統廣式叉燒作法,結合西式爐烤原理創作出屬於自已的叉燒風味。叉燒需選用無皮無骨的肉來燒烤,陳老闆習慣用肉錘來敲一敲豬肉,破壞肌肉纖維讓它鬆化,再將肉放入運用玫瑰露酒、蒜蓉、蠔油、醬油、糖、鹽和五香粉的醃料醃製一夜,隔日,將剩下的醃肉醬汁,加入黑醬油、醬清、糖及蜂蜜,每隔一段時間澆淋叉燒,並用探針測量豬肉燒烤時最佳的中心溫度,使叉燒的肉質保有肉汁而不乾柴,依照每塊叉燒的肥瘦肉比例,採取不同爐烤時間,上桌時外層裹上糖衣閃耀著油光,味道濃稠蜜甜,口感軟嫩。

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(陳明記燒肉)

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(菜市場口當歸燒鴨)

「菜市場口當歸燒鴨」: 當歸燒鴨這道料理是馬來西亞華人的傳統美食。這次由頤宮主廚仔細用清水洗淨整隻鴨並去毛瀝乾,再將特製醬料、當歸、鹽糖等塞入鴨肚子裡醃製兩天,待鴨子入味再過熱水並淋上鴨醋水,完成兩步驟後將鴨子放入風乾室曬乾,待半天過再放入鴨爐烘烤一個半小時。藥材與鴨肉混合的濃香,讓肥瘦均勻的鴨肉別具一番風味。

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