木言生活

君品酒店頤宮在拿下2018台北米其林三星榮耀之後，第一場美食交流活動就是即日起至6/10的「16手聯彈臺馬盛宴」，由君品餐飲團隊與飲食作家陳靜宜跨界合作，邀請了馬來西亞當地特色小吃來台，陣容有品興、生記、江氏白咖啡、興海南雞飯糰、陳明記、頂豐、祥記等7大美味，這些都是當地美食的佼佼者，口味道地，許多菜色還是馬來西亞的傳統老味道，不少都因為懂得這些手藝功夫的師傅年事已高幾近失傳，還好有賴這些餐飲職人們努力，才得以延續這些老滋味。或許，這些滋味在如今的社會未必人人能接受，但飲食文化的傳承與延續，是令人感動的。

先從飲品介紹起，「江氏白咖啡」，濃、甘、香為其特色。白咖啡源自於廣東人聚集的怡保，而江氏白咖啡是第一家將白咖啡帶出馬來西亞怡保的店家。第二代經營者江秀潔說，所謂白咖啡，是相較於一般坊間咖啡多會加一些玉米、麥粒等成份，雜質較多，白咖啡並沒有加入這些成份，品質較為精純，而且沖泡手法非常特別。

(江氏白咖啡)

江秀潔回憶說，江氏白咖啡前身為其父親於1989年成立的茶餐廳，那時候也兼做白咖啡的批發，由於市場反應良好，不僅強化他們將白咖啡賣到外地的信心，後來也將品牌改為「江氏」。求學期間就在父親茶餐廳幫忙，但那時她總覺得自己沖煮的咖啡，香氣就是不夠，這才開始鑽研。「咖啡加熱之後，不僅香氣容易散失，也易於吸附其它味道，所以我研發出急速冷凍的方式，得以保留咖啡原有香氣。同時過去我們是跟其它咖啡供應商叫貨，品質良莠不齊，後來索性自個兒成立了烘焙廠，並將影響咖啡美味的各個環節SOP化，讓每一杯咖啡都有好品質。」

江秀潔解釋，她在咖啡粉注入熱水後，先過濾去除雜質，得到香醇的咖啡後將之急速冷凍，將香氣冰封下來，待要品飲時，再隔水加熱，然後打上奶泡，倒進杯子裡，讓咖啡與奶泡可以融合，口感更滑順。而且他們會在咖啡粉中加入鹽巴，增加風味，品飲時用附上的湯匙加以攪拌，將咖啡中的空氣打出，口感更滑順。

另外在喝白咖啡時，她們也會附上一份土司，這是當地人最日常的早餐了。土司塗抹的是咖椰（KAYA）與牛油，口味甜美，除了單吃，其實也可以沾咖啡一起享用。

(頂豐潮州豆腐花)

「頂豐潮州豆腐花」，一般台灣人習以為常的豆花，就是豆花加上糖水、綠豆湯等，但這款道地的潮州豆花很不一樣。老闆的兒子趙奕川在介紹時，先以他的潮州朋友為開頭說了個故事，他說，他朋友的婆婆很喜歡在豆花加砂糖，朋友見了就說這樣吃太甜不好，容易有糖尿病，而婆婆也淡淡說「不要緊不要緊」。後來，他們才發現，原來加砂糖並不是老人家味覺退化，而是對潮州的思念，化成了最日常的飲品。砂糖是潮州人重要的生活飲食元素之一，於是頂豐為了還原潮州豆花原貌，也倚樣畫葫蘆。

潮洲豆花會以豆花與配料層層相疊的方式創造口感美味，先放上一勺豆花，將砂糖加於其上，再放上一勺豆花，噴灑些薑汁，再放上一勺豆花，最後再加砂糖與黑芝麻粒，吃的時候，當然你可以全都攪和在一起吃，但老闆建議分層品嘗，才可以吃到豆花與不同食材搭配的多重口感。

品興，1898年成立，迄今已有百年歷史，這是大馬人的懷舊食堂，菜色以找回60年代粵菜精神為主軸。第四代老闆李家聰說，那個時代的粵菜有那個年代的風味，也許不是每個人都適合，但那的確是一代文化、民俗與回憶，而且是思念親人的情懷表現。而在美味表現上，那時候的調味料不若現在五花八門，這也讓當時的人更專注在烹調料理上展現美味。

(合浦還珠)

這次與君品酒店合作，品興推出的菜色有二款，「合浦還珠」非常特別，油炸的豬網油包覆著蠔乾、蝦仁與蛋黃，美味與營養兼具。這道菜在大馬當地的店家中，是必須要預訂的，因為每樣食材都必須分開處理，非常麻煩，其中為了去除蠔乾的腥味，先以蔥、薑去腥，再加入五香粉、麻油等，光燉個蠔乾就得花上2小時。而油炸時，還得要細心與耐心並用，因為天然的豬網油，上頭的網洞不會均勻分布，有大有小，包覆蠔乾、蝦仁與蛋黃時要「對好位置」，免得油炸時，油會從大網洞中滲入食材中，食材經久炸就會變乾，口感較差。

(品興冬瓜盅)

另一款「品興冬瓜盅」，此道湯品是品興享譽飲食江湖逾百年的一品，先將瓜瓤去除至剩瓜肉的冬瓜盅，再將蟹肉、豬肉丁、雞肉丁、冬菇、雞肫粒、江瑤柱及蓮子等食材，放入冬瓜盅燉煮兩小時即可完成。這道菜色重點在於蒸燉的功夫，而冬瓜有利尿、清熱與消暑功效，非常適合夏天食用。

(祥記算盤子)

祥記的「祥記算盤子」，是此次菜色中個人最喜歡的一品，鹹香滋味豐富，而所謂的算盤子，口感非常Q彈，。算盤子，是以形狀似古代算盤的算珠為得名，外形圓潤，因此也有團圓和氣的意寓。祥紀老闆羅韻蘭指出，在做算盤子時，整個家庭成員都會一起幫忙，就是一家團圓的概念。

算盤子主要的食材是芋頭，天然芋泥做出來的算盤子是帶乳灰色而非淺紫色，品質優良的芋頭香氣足又鬆軟。先將芋頭炒過後蒸透搗成泥狀，趁熱撒入木薯粉搓揉小球狀，用手指在小球中間輕壓一下變成了算盤子，接著放進沸水煮熟，撈起放入冷水再瀝乾水份，最後以蝦米、魷魚乾、豬肉、豆干、木耳、冬菇等配料清炒，熱氣裡透著芋頭清香，入口帶有嚼勁透著芋頭香氣。

(興海南雞飯糰)

馬來西亞的海南雞飯，也是必嘗美食。而位於麻六甲的海南雞飯，非常特別的是外型類似一顆球，尺寸如乒乓球，已經傳承三代的興海南雞飯糰現任老闆陳賢說，這跟此地祭拜的習慣有關。而「興海南雞飯糰」中的飯，其實用料非常簡單，只加入薑、蒜與雞油下去炊煮，口感偏軟爛，但味道足，香氣濃郁，容易讓人一口接一口。雞飯糰必須呈球狀、大小一致，且沒有接縫痕跡。雞飯糰捏得緊實、不會散開，淋上黑醬油或薑蓉辣椒醬調味，入口感受米粒彈性與拌過雞油的米飯在口中散開的香氣。由於陳賢父親當初在賣雞飯時，是挑著飯桶販售，來到君品酒店，特以此為精神概念，改以便當盒盛裝，並以花布包覆，非常有意思。

(生記生蝦煎米粉)

另外還有「生記生蝦煎米粉」，生記由已有五十年功力的老闆黃山，呈獻即將失傳的乾煎米粉。煎米粉講求的是外層焦香，內層保持爽滑口感，每煎一份「粉底」需耗時五至六分鐘，用慢火溫油耐心地將米粉煎透烘脆。這些「粉底」，即使在芡汁裡也能保持其爽脆度，口感柔中帶韌，搭配上蝦膏多又甜的大頭蝦與上湯，米粉吸收了湯汁和蝦的鮮甜，彈牙的蝦肉配上爽脆的粉底，香氣濃郁並帶出多層次的口感。

((生記生蝦煎米粉))

(陳明記叉燒)

「陳明記叉燒」，陳明記的陳鈺培老闆，選擇將傳統廣式叉燒作法，結合西式爐烤原理創作出屬於自已的叉燒風味。叉燒需選用無皮無骨的肉來燒烤，陳老闆習慣用肉錘來敲一敲豬肉，破壞肌肉纖維讓它鬆化，再將肉放入運用玫瑰露酒、蒜蓉、蠔油、醬油、糖、鹽和五香粉的醃料醃製一夜，隔日，將剩下的醃肉醬汁，加入黑醬油、醬清、糖及蜂蜜，每隔一段時間澆淋叉燒，並用探針測量豬肉燒烤時最佳的中心溫度，使叉燒的肉質保有肉汁而不乾柴，依照每塊叉燒的肥瘦肉比例，採取不同爐烤時間，上桌時外層裹上糖衣閃耀著油光，味道濃稠蜜甜，口感軟嫩。

(陳明記燒肉)

(菜市場口當歸燒鴨)

「菜市場口當歸燒鴨」: 當歸燒鴨這道料理是馬來西亞華人的傳統美食。這次由頤宮主廚仔細用清水洗淨整隻鴨並去毛瀝乾，再將特製醬料、當歸、鹽糖等塞入鴨肚子裡醃製兩天，待鴨子入味再過熱水並淋上鴨醋水，完成兩步驟後將鴨子放入風乾室曬乾，待半天過再放入鴨爐烘烤一個半小時。藥材與鴨肉混合的濃香，讓肥瘦均勻的鴨肉別具一番風味。