廣告贊助

山海樓.jpg

「原來我以為的台菜,並不是台灣早期真正的台菜。」山海樓行政主廚蔡瑞郎說。生於六十年代的他,那時候台灣經濟正好,街頭巷尾海鮮餐廳甚多,許多都標榜著「台菜」餐廳,而他也在這類餐廳學藝過。直到5年前,他來山海樓接觸到台灣30年代蓬萊閣的黃德興師傅後,才訝異發現,原來他自以為的台菜,多少受到日本料理影響,早期有不少菜色都是他沒見識過的,這也讓他開始去探尋台灣30年代的台菜文化,進而在山海樓復刻,端出一道道擺盤華麗、令人食指大道的美味。想一探昔日台菜風華,真的可以走一趟山海樓。

29387077_1650200588393586_5162021077374730240_n.jpg

(山海樓提供)

30年代台菜特色

30年代由於南北貿易往來頻繁,經濟繁榮,酒家趁時而起,那時的酒家菜真是華麗高檔,很多都是所謂的面子菜,是展現宴客主人面子的高貴菜色。也因此用料奢華不說,還非常注重刀工、火候,而且手法繁複。蔡瑞郎笑說,過去他所學的雞翅料理,重點在醃料,但傳統台菜在處理雞翅工序繁多,必須先完全剃除骨頭,再思考要塞以筍乾、鹹菜或其它食材的內餡,滋味才會豐富。

30652578_1673648969382081_1845413663154896896_n.jpg

(魷魚螺肉蒜,山海樓提供)

熬湯底,這檔事也與現在大不同。一般你我熟悉的是以老母雞或金華火腿熬製,但當時是以魚骨頭、豬骨頭與很多食材熬煮而成「上湯」,魚骨頭還必須先烤過,相當費工。另外,每道菜都有「故事性」存在,例如扁魚春捲,一定會安排在第四或五道上菜,這意謂著「中場休息」,客人吃完後可以去抽個菸、上廁所休息一下,有其料理的文化內涵,而這樣的飲食文化底蘊是相當引人入勝的。

29365621_1650202348393410_1580284503044128768_n.jpg

(扁魚春捲,山海樓提供)

傳承最難的部分

雖然台菜並非在八大菜系之中,但台菜的文化底蘊深厚,的確需要傳承與宣傳。只是聽主廚說昔日台菜製作複雜,在重現經典時也遇到不少困難。蔡瑞郎主廚笑說,最難的就是聽懂黃德興師傅的北投腔了。再者就是替換食材的尋找。例如八鳥巢鳳凰這道菜色,昔時是以乳鴿製作,但現在無法使用乳鴿,只好改以來源安全的斑鳩,而且就算找到食材取代了,味道還不能走味、賣相也不能太差。

CG02_40_金銀燒豬.jpg

(金銀燒豬,山海樓提供)

蔡瑞郎主廚又舉「金銀燒豬」這道菜為例,他說,以前蓬萊閣在製作時,是在餐廳後方的一個庭院,以木炭燒柴火烹調,且有專人看顧著柴火狀況,但在寸土寸金的台北市,加上成本效益考量,所以山海樓改以品質穩定的烤箱取代,所幸烤出來的顏色比木炭更為均勻,才讓黃德興師傅點頭。

味道,可是最最重要的關鍵了。蔡瑞郎主廚說:「黃德興師傅在試菜時,最在意的就是調味的味道了。」由於30年代沒有現在琳瑯滿目的半成品調料,多是些紅槽、豆腐乳、酒釀等天然調味料,因此吃來安心之餘,也更要突顯食材該有的滋味,例如客人在品嘗扁魚春捲時,內餡一定要讓嚐得出扁魚的原始味道,而不是以其它化學品去蒙混。

至於刀工,真的只能個人努力再努力了。現在早已駕輕就熟的蔡瑞郎主廚說,重點在於遵照流程,千萬急不得,因為一急,在挑除雞骨時,只要一不小心劃到了雞皮,這隻雞就泡湯了,也因此要「靜下心」一步一步按步就班。不過這一點如要用適用於如今講求出菜速度快、客人不耐久候的餐飲現況來看,只能以人海戰術了。蔡主廚指出,山海樓現有160多個座位,師傅就有16位,將每個人負責的工序拆解拆細,才能應付龐大需求。

19904908_1414148028665511_3955689602743486334_n.jpg

(蒲瓜封,山海樓提供)

例如,蒲瓜封這道菜色,必須先將櫛瓜與紅蘿蔔切片切成大小一致,編織成十字花紋視覺才美,內餡中的香菇,還必須先煎下蒂頭,用手將梗撕成一絲絲,再與香菇、杏鮑菇、袖珍菇等食材拌炒,一個人六小時也只能做出六十份。而且中午賣完了,下午又要在製作,「花很多時間在做手工,而且還不是每個人都可以做的手工,我們做的是精品手工業。」蔡瑞郎主廚笑著說。

IMAG0270.jpg

(山海豪華拼盤)

個人化精緻套餐

山海樓原本位於中山北路,目前搬遷至仁愛路,而菜色仍以提供過去台北蓬萊閣、台南寶美樓與宜蘭阿海師外燴的菜色為主。南、北部的台菜特色會有所不同嗎?主廚回答說:「雖然整體概念一致,但呈現與故事性不同,蓬萊閣所在的大稻埕,當時是人來人往的港口,經商的人多,族群也多,有日本、荷蘭人、河洛人等,所以調料比較多元,例如烤乳豬的醬汁就會帶點酸辣感,類似日式蜂蜜芥茉醬。另外菜色也有生魚片等日本人愛吃的品項。反觀南部,不僅表現手法較為拘謹,調料會更簡單,用的多是比較台味如豆腐乳、五味醬等台式調味。而這就是地域不同所傳達出來的多元飲食特色。」

IMAG0409.jpg

至於宜蘭的阿海師外燴辦桌菜,已經90幾歲的阿海師,手藝精湛,雖然精緻度不如手工台菜,但美味不打折,山海樓則將之更精緻化。招牌的菜色如杏仁豆腐,主廚自豪說,這款可是連不敢吃杏仁的人都會大快朵頤的。在處理上,山海樓不使用香精,而是真材實料以南杏與北杏一起製作,採手工攪拌、打製40分鐘,非常麻煩。主廚笑說,有時候想偷懶,用機器攪打,然而轉速一變強,口感也就跟著變硬……

全_甜點-3.jpg

(杏仁豆腐,山海樓提供)

不過雖然搬遷後菜色不變,山海樓則推出了精緻、位上的套餐服務,這一點主要是著眼於散客來此用餐,因為台菜多以份量多而聞名,難免無法多點幾道嚐嚐滋味,店家於是貼心推出了小份量的精緻台菜。但別以為差別只在於分量,刀序與美味就會打折了,相反的,反而更加麻煩。

29432992_1650200885060223_8454276551012253696_n.jpg

(正常份量的肚包雞,山海樓提供)

蔡瑞郎主廚以肚包雞來解釋,原本菜色是用一整隻完整的雞,但要將之做小,並改成位上,除了將雞隻改成雞翅外,還要去骨、塞入筍絲與香菇絲,之後再包進豬肚,反而更費工,而且原本可以一次做十份,但小份的肚包雞,只能一次做一份。

30594763_1673648582715453_7472476155614855168_n.jpg

(小份量的肚包雞,山海樓提供)

「風花雪月」這道經典菜餚現也提供位上服務,蔡瑞郎主廚說這道菜的精神在於蛋白霜上的圖畫,他們以南瓜、紅蘿蔔、小黃瓜等為材,手工一刀刀刻成兔、楓、竹等形象,刀工細膩,也成了餐桌上的迷人風景。而原本風花雪月裡頭放的是魚翅,現在山海樓改成素食,以牛肝菌醬拌炒數種菇類與龍鬚菜最上面的芽心,嚐來菇味濃郁。

IMAG0595~3.jpg

(風花雪月,山海樓提供)

「風花雪月」在料理程序上要非常細心,內餡料理好後以蛋白封起來,再去繪製後蒸5分鐘,蒸的時候上面的風景也會跟著成熟,所以在選食材時很重要,不能挑那些蒸了就變黑、黃的食材。不過蔡瑞郎主廚說,這道菜的成功與否在於蛋白有沒有打好,因為蒸好後,蛋白會自然塌陷,這時就不美觀了,所以要懂得控制火候,如果用中式蒸箱,因為加熱後水蒸氣會往上竄,最後聚積在蓋子上而後掉落,量一多就會讓蛋白霜塌陷,因此他們改以萬能蒸烤箱,就可以精細控制水氣,失敗率也比較低。

29366035_1650202025060109_6237264653869645824_n.jpg

(菊花干貝湯,山海樓提供)

菊花干貝湯也很推薦,其特色是以割開的蛋皮仿效菊花盛開的模樣,裡面當時包覆的是干貝、牛骨髓、竹蟶等鮮味,下面再以白菜墊底,蒸煮後可以嚐到白菜的甜味與食材的鮮。而蛋皮則是在蒸煮完後再以刀割開,先割再蒸會碰壞外型,每個步驟都不能馬虎。

IMAG0508.jpg

IMAG0541.jpg

IMAG0488.jpg

IMAG0416.jpg

IMAG0460.jpg

IMAG0501.jpg

IMAG0512.jpg

IMAG0530.jpg

文章標籤
創作者介紹
創作者 木言 的頭像
木言

木言生活

木言 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()