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溼溼冷冷的天氣,似乎要來點暖胃暖心的料理,最滋補身心了。有著知名料理「先知鴨」的寒舍食譜(位於寒舍艾美酒店),優雅的用餐環境,讓人可以品嘗道道以新鮮食材料理而成的東方料理,可是饕客用餐首選。這天,大啖了餐廳於2018年推出的新菜色,其中這道「紹興酒蛋米線」,就非常適合這幾天享用。這是一道源於自福州的料理,吃來溫潤滋補。個人曾在馬祖吃過「老酒麵線」,頗有異取同工之妙。記得那次是在「大眾飲食店」吃到的,以糯米發酵的老酒,味道溫醇,是當地人用來養身、料理的重要食材,就像台灣人使用米酒一般。大眾飲食店將老酒拿來煮麵線,打上一顆蛋與加點蔥花、肉絲,吃起來不見酒的辛辣,反而聞的到酒香,滋味美妙。

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(紹興酒蛋米線)

當然來到了寒舍食譜,不管是做法或呈現就顯得精緻與講究,主廚是以紹興酒、藥膳與鹽一起醃製45天的入味雞蛋,在料理程序上,先爆香肉絲、香菇絲、蝦米、紅蔥頭後,再加入陳年紹興與高湯,用溫火烹煮,起鍋前再打顆酒蛋,並灑上土芹菜增加香氣,有滋有味的湯頭散發出紹興迷人酒香,很滋補的感覺。不過整體來說,酒氣不過重,吃來順口,不小心會一碗接一碗。

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(雲丹腿蓉蝦多士)

除了「紹興酒蛋米線」,還品嚐了「雲丹腿蓉蝦多士」,很特別的一品,這是復刻廣東經典菜「蝦多士」的菜色,主廚在吐司上放上肉質緊實的蝦肉,而在吐司與蝦肉中間以蝦泥與金華火腿末黏著,以130度高溫油炸後,吃來可是蝦味十足,口感層次分明。最特別又奢侈的是,附上的沾醬是以鹹蛋黃與熊本海膽所淬煉而成,醬汁味道濃郁鮮香,搭上雲丹腿蓉多士,美味更升級。

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(香根牛肉鬆燒蛋)

「香根牛肉鬆燒蛋」,非常下飯耶,吸附飽滿醬汁的牛肉絲,鹹香入味,而且使用美國Prime等級的去骨牛小排的優質肉品,相當嫩口,恨不得來碗白飯。這道菜靈感是來自於川菜的燒蛋料理,除了軟嫩的牛肉,重點就是底下的燒蛋。以四顆雞蛋以大火香煎兩面,不把蛋煎熟,而是維持半熟狀態,所以只要切開,就會流出濃郁蛋汁,這是和著牛肉絲與香菜根一起入口,真是香氣、口感都足了。而用來與牛肉絲燴煮的醬汁,是以香菜根、醬油、胡椒、米酒、蔥、紅蔥頭、洋蔥熬製而成,每個細節都不馬虎。

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(先知鴨)

當然,既然來到了寒舍食譜,不吃個「先知鴨」,就白來了。以28天宜蘭櫻桃鴨為材,以吊燻方式處理,烤的油亮的皮相當薄脆,搭配油嫩的肉質,趁熱品嘗,聽其在嘴裡咀嚼發出的爽脆聲,真是幸福。與一般烤鴨不同,不片鴨、不強調多種吃法,「先知鴨」就是單純的切塊,師傅會在桌邊細心的切除骨頭,只留下精華的皮肉,但剩餘的骨頭也會端上桌,美味不浪費。除了味美,這個鴨的名字,好有詩意,是以蘇東坡的詩詞「春江水暖鴨先知」為靈感,為鴨肉賦予了想像空間。

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