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TASTE LAB是台北晶華酒店最新推出的餐飲空間,位於麗晶精品B2,原本是販售青木定治甜點的店面,經過一段時間的重新籌備,改以時下流行的餐飲呈現方式重新開幕。佔地46坪,坐滿的話可容納40人,其實空間並不算大,十足小巧,但隱密性高,也因此非常適合包場辦活動PARTY。另外也適宜辦理料理教室,有個寬敞的開放式料理廚房,又有一個可坐10人的主廚餐桌,可以就近觀看料理老師的任何動作,學起料理不放過任何一個小細節。

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除了餐飲相關主題,TASTE LAB也是個小小選物店,食材部分,展售著One Gourmet嚴選地中海有機冷壓橄欖油和香醋,體現從產地到餐桌的概念,另外還有生活道具,非常喜歡來自日本九州的桐木盒老舖 Kirihaco為晶華獨家生產的日本秋田桐木盒,採伐下來的桐木必須經過3-4年的自然風乾,佐以精緻加工製作而成,這個可以拿來當米箱或野菜箱,密閉效果好,可有效防潮,不易長蟻蟲,現場有3KG5KG兩種尺寸可以選擇。至於其它日本木村哨子的酒杯,相當美麗,不用光擺著,看了也賞心悅目。

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TASTE LAB也會定期邀請國際客座主廚駐點及風格店舖進行快閃計畫,現正客座的主廚是米其林一星PATINA餐廳前主廚李皞 (Paul Lee),台中豐原人的他,是在美國求學,於加州藍帶廚藝學校畢業前就已經擔任好萊塢知名餐廳L'Orangerie的二廚,畢業之後、他陸續前往世界名廚Joel Robuchon旗下位於紐約以及拉斯維加斯的LAtelier de Joel Robuchon餐廳工作,之後更被延攬至西班牙的米其林三星餐廳 Martin Berasatagui、拉斯維加斯頂級酒店法國餐廳Le Cirque、以及專門承接葛萊美獎與艾美獎的大型派對餐廳集團—PATINA工作。

這次他設計了13道充滿故事的佳餚,有著Fine Dining般對食材的講究,但呈現方式親近無距離感。由於在是LA成長、求學與工作,他的料理非常自由多元,以開放的態度去看待不同風格的食物,不用特別為他的料理歸類,順應味蕾即可。因為這樣的求學背景,問他現在台灣的餐飲市場看來蓬勃,不少國際餐飲集團進駐,是不是在口味要求上可與國際接軌?他說,台灣人現在已愈來愈接受不同的餐飲風格,不過有時候在吃東西上還是比較封閉,「台灣人吃菜,總會以道不道地來評斷,但我覺得這不是評論食物的方法,好不好吃才重要,這樣的觀念如能改變,才能在餐飲上有所突破、與國際接軌。」

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離開加州回到台灣,未來他想開自己的餐廳,說說自己的故事。而這次的13道料理,是融合他個人的生長與故事所料理出來的菜色,吃進美味之餘,也感受了一個主廚對料理的用心。來看看他示範的二道菜色。

牛肉TA.TA.

李皞說,這道生食在法式料理餐廳非常常見,台灣人過去對生食比較排斥,連他也是到了美國才慢慢接觸,進而喜歡,也了解部分食材生食更能突顯風味。

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一般的牛肉TA.TA.組合是生牛肉、生蛋黃搭配烤過的麵包,而他這次做了些調整,牛肉部分採用牛菲力,Sauce結合了帶點甜味的韓式辣醬、美乃滋與此許番茄醬,吃來甜甜辣辣的,非常開胃。牛肉是混合紅蔥頭、巴西利、小黃瓜與少許鹽巴,生蛋黃在他的創意下有了不同面貌,其以舒肥手法低溫烹調1個小時,熟了的蛋黃再以果汁機打成液體狀,與牛肉拌勻可增加滑潤口感。擺盤上,放上了增加口感的開心果與炸芋頭片,還有醃過的洋蔥片,可以解膩。最後的巧思則是在麵包上,改以他小學早餐常吃的饅頭,鬆軟的口感與牛肉TA.TA.還滿速配的。

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松露下課三明治

李皞說,以三明治包覆著起士這樣簡單的美味,在美國的家庭很常見,而且食材非常容易取得,家中冰箱往往都有,而他平時下課或假日爸媽不在家時,就會拿出麵包夾起士,吃起來非常有滿足感。這次,他也升級了這個所謂的「下課三明治」,採用柔軟的布里歐麵包,內餡夾入手撕的油封鴨腿肉、康堤乳酪(Comté Cheese)與松露奶油後,放上鐵板上以焦化奶油香煎至微酥,最後再大方刨上黑松露,聞起來就令人胃口大開。

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其它的菜色還有:

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甜碗豆•焦香白巧•薄荷:以青豆幻化成不同口感的甜點,包括青豆製成的Mousse、青豆泥、以及青豆泥脆片,最後佐以焦糖白巧克力以及奶油冰淇淋,別有一番風味。資料提供/台北晶華酒店)

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萊姆凍•香菜•檸檬葉•朝天椒:食材的組合顛覆一般消費大眾對於甜點的認知,以萊姆與奶酒製成的奶凍,佐以泰式青檸沙碧,搭配上香菜及辣椒沫一起食用,微酸辣的絕妙口感,充滿東南亞料理的風味。資料提供/台北晶華酒店)

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靈魂小雞:以美國南方靈魂食物炸雞為範本,整隻雞先以酪乳醃漬使其軟嫩,接著裹以麵粉、肯瓊粉、大蒜粉、米粉等香料酥炸,搭配薄荷及解膩的醋漬西瓜丁,佐以香氣十足的希臘優格醬(Greek Yogurt Sauce),並附上吃得到新鮮玉米粒的香烤玉米麵包。資料提供/台北晶華酒店)

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魚米之香:以舒肥的方式烹煮鯛魚,展現魚肉細膩雅致的口感,外層塗上米漿後再沾裹米果並送至烤爐烤至外皮酥脆,出爐後噴上陳醋醬油增味提鮮。配菜是選用酥炸、香煎以及汆燙等方式烹製而成的娃娃菜三吃,上桌前會再倒入以烤過的魚骨、昆布及柚子汁製成的魚清湯,並以新鮮海草點綴作結。資料提供/台北晶華酒店)

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鯛魚燒不燒:這是一道經典傳統的法式料理,主廚在新鮮的魚肚內塞入薑、蔥及蒜,外層裹上加入鹽巴製成的麵糰香烤,鎖住魚肉的鮮甜,配菜蕪菁也是以同樣的方式烹調,主廚期望以最簡單方式讓食客感受食材最原汁原味的風情,也代表著李主廚對於傳統法式料理的敬意。資料提供/台北晶華酒店)

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就是要PAN:在特製的酸種麵包上抹上以Ricotta起士、牛奶製成的醬,疊上新鮮無花果切片,迷迭香山蘿蔔,最後淋上橄欖油而成,絕妙的口感完美開啟您的味蕾。資料提供/台北晶華酒店)

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雞皮疙瘩:台灣街頭鹽酥雞的經典滋味,主廚以西班牙經典炸豬皮(chicharron)的料理手法來處理雞皮,先去除其油脂、再將其風乾,之後經過高溫油炸,佐以花椒油、美乃滋等製成的醬料,入口酥香鬆脆不油膩。資料提供/台北晶華酒店)

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Lady S:紐約貴婦級蛋糕--Lady M的鹹版,主廚於一片片傳統法式薄餅中,疊入燻鮭魚慕斯、酸奶及奶油起司,色澤分明共計12層,盛盤時會放上鮭魚卵、灑上蒔蘿粉及以蒔蘿葉,嶄新的煙燻鮭魚料理令人驚艷。資料提供/台北晶華酒店)

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鴨吃草:主廚本身特別喜愛甜甜圈及鴨肝,所以將這兩樣東西做結合,有著甜甜圈的外型,內餡填入鴨肝製成的香滑慕斯,佐以草莓果醬再灑上雪白糖粉,狀似衝突的兩種味道,在他的巧手之下展現全新滋味,絕對值得一試。資料提供/台北晶華酒店)

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蛋上加蛋:造型是墨西哥塔可餅、但主廚用蔥油餅替代塔可餅皮,內餡夾著海膽、明太子與炒蛋,再搭配奶油、酸奶以及辛香的蔥絲,中西合併的口感令人印象深刻,台灣傳統蔥油餅加蛋的印象溫暖的浮現。資料提供/台北晶華酒店)

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海老烤一下:爐烤明蝦搭配以奶油香煎並沾裹榛果碎的小紅蘿蔔,佐以香炒迷你菠菜與小黃菇,主廚特別以焦糖化後的白味噌與白巧克力、以及蝦汁製成風味獨具的日式沾醬,襯出蝦肉的鮮甜,入口散發碳烤的香氣。資料提供/台北晶華酒店)

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不是牛肉麵:重新解構晶華酒店人氣餐點—紅燒牛肉麵的「紅燒牛小排‧炸牛筋‧大蔥」,主廚燉煮軟嫩多汁的帶骨牛小排,灑上酸菜烤乾打成粉末狀的酸菜粉,佐以酥炸牛筋、洋蔥及龍鬚菜,最後搭配以紅燒牛肉醬汁,賦予傳統經典美味全新的面貌。資料提供/台北晶華酒店)

DATA
台北晶華酒店地址:台北市中山北路2段39巷3號
麗晶精品地下二樓
洽詢專線:(02) 02-2521-5000轉Taste Lab 3092 (營業時間:12:00~21:00)

一日廚房體驗:即日起至2018/2/28。費用4800元。體驗內容:由駐點客座主廚Paul Lee 和Taste Lab 廚房團隊一同在廚房內工作體驗,參與者可邀請一位貴賓於體驗結束後,兩人同時享用由Paul Lee 李暤主廚挑選的料理組合。

更多照片在這裡:http://sidney6811.pixnet.net/album/set/6893699

 

 

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