素食的優雅時尚　「上善豆家」感受職人對美味的堅味 @ 木言生活

隱身於復興南路巷弄裡的上善豆家，提供各式以有機黃豆為食材製成的豆花、豆腐、豆皮、豆漿等豆類料理，以及用台灣在地有機食材烹調的美味，清新的蔬食料理風格讓老饕聞香而來。而「待客如親」的態度，反應在致力於挑選好食材、精進烹調技術，讓人品嘗安心美味之餘，也吃進一份信任，即使天天來，也不覺膩，尤其早上就來一份健康的燒餅、飯糰等中式早餐，身體舒暢了，五感得以清明，感受生活中的大小美好事物。

「吃素並不嚴肅，但長久以來，我們對於吃素，多以偏宗教化的飲食習慣視之，但其實不然，我們希望能夠做出不僅長輩，連年輕人也喜歡的蔬食。」上善豆家創辦人嚴心鏞說。因為自己吃素，他深刻體會到台灣少有素食早餐店，唯台灣吃素人口比例為全球第二高，而豆製品又是吃素者重要的蛋白質來源，營養成份不亞於牛奶，所以早在三年前就想開這樣的店了。

再者，因其岳父是永和世界豆漿早期的創辦人之一，負責技術的鑽研，也因此希望提供一個乾淨衛生、優雅的環境，讓人可以享受傳統老味道的美好。他有感而發說：「現在年輕人喜歡去咖啡廳工作或吃頓Brunch，也不想從事中式早餐行業，總覺得上咖啡廳才比較有質感，但為何中式早餐不能？！」他想要打破這樣的偏見。

為此，上善如家在美食、空間設計下足苦心。嚴選農糧署認證的加拿大與俄羅斯有機黃豆為主要食材，兩者蛋白質含量不同，前者適合製作豆腐，後者適合製作豆漿。店內不用現成的加工品，蘿蔔糕、米糕、炒米粉、碗糕等都是自行手作，獨家研發的「炸竹簾豆腐」製作費時，須把有機豆腐搗碎再捲成型，先蒸後炸。一旁附上的竹鹽更是精彩，將天然海鹽放進2-3年生的竹筒裡，用火烘烤，一次得花上24小時，然後剖開竹筒，再放進另一新鮮竹筒繼續烘烤，總共三次，「三烤竹鹽」可是為豆腐增味不少。

(炸竹簾豆腐)

另外，也推薦天然鹽滷豆花，不以石膏、化工鹽滷製作，天然鹽滷因性質較不穩定，技術要求高，所以他們花了半年不斷嘗試，成品軟嫩好入口，美味令人驚艷。

而「湯葉豆皮」滑嫩好吃，價格又不到百元，嚴心鏞可是大力讚賞。他說，他曾在日本吃到現做豆皮，十足美味，但因耗時耗工，價格不低。秉持著要讓客人吃到好滋味，他們自行研發一台豆皮機，製作時除了嚴格掌握機器溫度，還要兼顧豆漿濃度與環境氣流，才能凝結成一張張恰好的豆皮，職人對美味的要求，在此顯露無疑。

呼應著手作傳統美味，上善豆家在空間上也力求樸實，以木家具、廢棄電線桿裝飾、磨石子地磚等營造台灣懷舊氛圍，並全天候播放台灣民謠交響樂，懷舊又不刻意仿舊，透露出一絲平實時尚感。而為了讓客人感到舒適，椅子設計得較深，桌面也寬，人多時，還可以放下簾子，維護隱私，同時使用大金空調讓客人用餐時，感受舒適。採訪當天，時值寒流，適時打開暖氣功能，讓人好暖和。嚴心鏞說，大金空調非常省電，這對商家來說非常重要，加上又耐用，而他家裡的大金空調在定期保養下，一用就15年，他笑說「用不壞」是大金的最大缺點了。