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相較於拉麵與烏龍麵等日本美食,蕎麥麵在台灣並不常見,較為陌生,但事實上蕎麥麵非常健康,而且飲食文化底蘊也豐厚,日本人早在江戶時代就有吃蕎麥麵的習慣,現今只要是過年或是搬新家時,也都會食用,代表一種祝福的寓意,在日本與天婦羅、壽司的飲食地位不相上下。

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6/20,台灣唯一蕎麥宴席日本料理餐廳「菜な(nana)」開幕了,位於微風信義45樓,高樓層的視野可見台北101與台北街區日常,提供沾、拌、湯共近20種不同吃法的蕎麥料理,如此高規格的餐廳理應價格不便宜,但為推廣蕎麥麵文化,售價實在。是說,想約會、想聚餐、想一個人好好享受美食,「菜な(nana)」就是好選擇。「一間可以讓人放鬆品嘗美味的日本料理」,是「菜な(nana)」想傳達的精神。

先來說說蕎麥是什麼

蕎麥為雙子葉植物,雖從野生蕎麥演化而來,但野生蕎麥是藤本植物,蕎麥的莖卻是直立的,其種子呈三角形,外有硬殼,去殼取種子磨成粉,即為蕎麥粉。目前加拿大、巴西、南非、中國、日本等國皆有種植。蕎麥粉顏色比小麥粉深,因含有蘆丁,可有效舒緩心血管疾病。

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(nana使用的蕎麥麵粉)

多吃蕎麥麵有易預防高血壓與便祕,但麵條如果全由蕎麥製成(日本人稱之生蕎麥或十割蕎麥),香氣足,卻彈性不足,製作時易斷裂,吃起來也過硬。通常店家會加入此許比例的小麥麵粉混合,藉此增加彈性與麵條柔軟度,比例如佔3成,日本人稱為七割蕎麥,但也有混合2成的,小麥粉比例愈高就愈滑嫩。「菜な(nana)」用的則是「二八蕎麥」,嚴選20%北海道產小麥粉,搭配80%高品質的北海道產石磨脫殼蕎麥,這對喜歡麵條Q彈的台灣人來說,較為適宜。

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一般來說,蕎麥粉製作全程約需40分鐘,將蕎麥粉與小麥粉依比例混合,接著在盆裡揉麵,分批加水(通常加的水量不多,因此製作更為困難)後,將麵糰揉成維形使麵糰緊實,之後再拍打成圓扁狀去除多餘空氣。接著拿出桿麵棍將麵糰桿平後捲起來,再桿平再捲起來,通常來回個十幾次是正常的,待達到要求厚度即可將麵餅疊成菜刀寬度切麵。以兔耳手勢壓住切麵板,右手下刀與蕎麥麵呈直角,才能條條分明又同寬。之後就可以裝盛保存了。而不同於製作烏龍麵,麵糰需經過醒麵程序,手工製作蕎麥麵時,現切現煮最美味,完全不用醒麵。

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為了提供大量商業使用,「菜な(nana)」雖以機器將麵糰切割成麵條,但製作依然不馬虎,製作蕎麥麵糰所用的水是一箱一箱進口,來自「富士箱根伊豆國立公園」的富士山天然超軟水,其長年接受富士山玄武岩層的自然恩惠,擁有鈣、鎂等礦物質,成本頗高。而麵條的寬度調整至低於一般平均1.6mm蕎麥麵的1.4mm寬度,水的比例也由43%調低至約25%,為的是讓口感軟硬兼具,同時又不失咬勁,成為台灣人也能喜愛接受的蕎麥麵口感。

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(nana提供多種蕎麥麵吃法)

通常蕎麥麵都是在餐期上新鮮製作,而冷吃、沾醬吃,是最能感受蕎麥麵口感與美味,而且一上桌建議就快快食用,免得蕎麥麵變軟,糊在一起就會喪失口感。不過吃法上可以有一些小變化,「菜な(nana)」台灣區總料理長稻村健司說,一吃是將一次的麵量約1/3沾上醬汁食用,二吃是在醬汁加入蔥、哇沙米後攪拌均勻,再沾麵享用。三吃則是將二吃的醬汁倒出一些,再加進煮蕎麥麵的麵水來飲用,變成一碗熱熱的湯,也為冷吃的蕎麥麵在結尾時有個溫熱的收尾。

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(海膽鮭魚卵魩仔魚涼拌麵)

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(海老野菜天婦羅盛籠)

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(鴨肉南蠻蕎麥湯麵)

來到nana,除了可以單點不同風味的蕎麥麵,也可以試試「蕎麥宴席套餐」,除了一次可吃到五種風味的自家製蕎麥五味籠(松葉蟹蕎麥麵、海膽鮭魚卵蕎麥麵、鴨肉南蠻蕎麥、天婦羅蕎麥與山藥泥魩仔魚蕎麥)外,還有季節時令的小砵料理、季節生魚片三品,主菜則可喜好選用銀鱈西京燒或石燒土雞腿肉,還有北海道A5級和牛握壽司搭配大蛤蜊清湯食事,而套餐最後,更少不了自家製的蕎麥甜點劃下完美句點。整體來說,吃巧也吃飽,最重要的是有美景相伴,一人份1800元,價格並不十份昂貴,CV值很高。

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(蕎麥宴席套餐)

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(蕎麥宴席套餐-季節前菜、大蛤蜊清湯與蕎麥茶布丁)

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(蕎麥宴席套餐-季節三魚片3品)

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(蕎麥宴席套餐-五種蕎麥麵吃法)

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(蕎麥宴席套餐-和牛握壽司)

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(蕎麥宴席套餐-石燒土雞肉)

另外,這道「特製黑咖哩涮涮鍋套餐」也讓人躍躍卻試。湯頭值得介紹,是以特製黑咖哩為高湯,先將洋蔥炒至香甜後,再混入蔬菜,以及特製的日本薑黃咖哩粉、無味竹炭粉,再添入蔬菜高湯熬煮,完成後的特製黑咖哩必須再與自製的蕎麥麵醬汁混合。特製的黑咖哩湯頭風味高雅,涮入以大麥飼養長大而成的大麥豬品嚐,嚐起來肉質口感細緻之餘,豬肉也帶出獨特的別緻香氣,久煮之後,風味更轉換為帶有辣度的濃厚感,多層次的風味是其他地方吃不到的美味。套餐包含手5品手工和食料理的季節前菜籠五品、季節生魚片5品、自家製冷蕎麥麵(沾麵) 、蔬菜盤與自家製甜點。適合與醇酒系日本酒佐餐。

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(特製黑咖哩涮涮鍋套餐)

有個活動要特別介紹,為歡慶「菜な(nana)」日本料理台灣首店開幕,即日起~8/30期間,每週三、五晚間推出「乾杯101」活動,每人只要1010元,即可一邊觀賞101夜景,一邊享用3款季節限定的日本釀造酒款與3款手工料理組合套餐。

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(乾杯101)

最後,來看看這裡的一些空間與美景吧!

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