台灣唯一「蕎麥宴席日本料理餐廳」新開幕有20種蕎麥麵吃法 @ 木言生活

相較於拉麵與烏龍麵等日本美食，蕎麥麵在台灣並不常見，較為陌生，但事實上蕎麥麵非常健康，而且飲食文化底蘊也豐厚，日本人早在江戶時代就有吃蕎麥麵的習慣，現今只要是過年或是搬新家時，也都會食用，代表一種祝福的寓意，在日本與天婦羅、壽司的飲食地位不相上下。

6/20，台灣唯一蕎麥宴席日本料理餐廳「菜な（nana）」開幕了，位於微風信義45樓，高樓層的視野可見台北101與台北街區日常，提供沾、拌、湯共近20種不同吃法的蕎麥料理，如此高規格的餐廳理應價格不便宜，但為推廣蕎麥麵文化，售價實在。是說，想約會、想聚餐、想一個人好好享受美食，「菜な（nana）」就是好選擇。「一間可以讓人放鬆品嘗美味的日本料理」，是「菜な（nana）」想傳達的精神。

先來說說蕎麥是什麼

蕎麥為雙子葉植物，雖從野生蕎麥演化而來，但野生蕎麥是藤本植物，蕎麥的莖卻是直立的，其種子呈三角形，外有硬殼，去殼取種子磨成粉，即為蕎麥粉。目前加拿大、巴西、南非、中國、日本等國皆有種植。蕎麥粉顏色比小麥粉深，因含有蘆丁，可有效舒緩心血管疾病。

（nana使用的蕎麥麵粉)

多吃蕎麥麵有易預防高血壓與便祕，但麵條如果全由蕎麥製成（日本人稱之生蕎麥或十割蕎麥），香氣足，卻彈性不足，製作時易斷裂，吃起來也過硬。通常店家會加入此許比例的小麥麵粉混合，藉此增加彈性與麵條柔軟度，比例如佔3成，日本人稱為七割蕎麥，但也有混合2成的，小麥粉比例愈高就愈滑嫩。「菜な（nana）」用的則是「二八蕎麥」，嚴選20%北海道產小麥粉，搭配80%高品質的北海道產石磨脫殼蕎麥，這對喜歡麵條Q彈的台灣人來說，較為適宜。

一般來說，蕎麥粉製作全程約需40分鐘，將蕎麥粉與小麥粉依比例混合，接著在盆裡揉麵，分批加水（通常加的水量不多，因此製作更為困難）後，將麵糰揉成維形使麵糰緊實，之後再拍打成圓扁狀去除多餘空氣。接著拿出桿麵棍將麵糰桿平後捲起來，再桿平再捲起來，通常來回個十幾次是正常的，待達到要求厚度即可將麵餅疊成菜刀寬度切麵。以兔耳手勢壓住切麵板，右手下刀與蕎麥麵呈直角，才能條條分明又同寬。之後就可以裝盛保存了。而不同於製作烏龍麵，麵糰需經過醒麵程序，手工製作蕎麥麵時，現切現煮最美味，完全不用醒麵。

為了提供大量商業使用，「菜な（nana）」雖以機器將麵糰切割成麵條，但製作依然不馬虎，製作蕎麥麵糰所用的水是一箱一箱進口，來自「富士箱根伊豆國立公園」的富士山天然超軟水，其長年接受富士山玄武岩層的自然恩惠，擁有鈣、鎂等礦物質，成本頗高。而麵條的寬度調整至低於一般平均1.6mm蕎麥麵的1.4mm寬度，水的比例也由43%調低至約25%，為的是讓口感軟硬兼具，同時又不失咬勁，成為台灣人也能喜愛接受的蕎麥麵口感。

(nana提供多種蕎麥麵吃法)

通常蕎麥麵都是在餐期上新鮮製作，而冷吃、沾醬吃，是最能感受蕎麥麵口感與美味，而且一上桌建議就快快食用，免得蕎麥麵變軟，糊在一起就會喪失口感。不過吃法上可以有一些小變化，「菜な（nana）」台灣區總料理長稻村健司說，一吃是將一次的麵量約1/3沾上醬汁食用，二吃是在醬汁加入蔥、哇沙米後攪拌均勻，再沾麵享用。三吃則是將二吃的醬汁倒出一些，再加進煮蕎麥麵的麵水來飲用，變成一碗熱熱的湯，也為冷吃的蕎麥麵在結尾時有個溫熱的收尾。

(海膽鮭魚卵魩仔魚涼拌麵)

(海老野菜天婦羅盛籠)

(鴨肉南蠻蕎麥湯麵)

來到nana，除了可以單點不同風味的蕎麥麵，也可以試試「蕎麥宴席套餐」，除了一次可吃到五種風味的自家製蕎麥五味籠（松葉蟹蕎麥麵、海膽鮭魚卵蕎麥麵、鴨肉南蠻蕎麥、天婦羅蕎麥與山藥泥魩仔魚蕎麥）外，還有季節時令的小砵料理、季節生魚片三品，主菜則可喜好選用銀鱈西京燒或石燒土雞腿肉，還有北海道A5級和牛握壽司搭配大蛤蜊清湯食事，而套餐最後，更少不了自家製的蕎麥甜點劃下完美句點。整體來說，吃巧也吃飽，最重要的是有美景相伴，一人份1800元，價格並不十份昂貴，CV值很高。

(蕎麥宴席套餐)

(蕎麥宴席套餐-季節前菜、大蛤蜊清湯與蕎麥茶布丁)

(蕎麥宴席套餐-季節三魚片3品)

(蕎麥宴席套餐-五種蕎麥麵吃法)

(蕎麥宴席套餐-和牛握壽司)

(蕎麥宴席套餐-石燒土雞肉)

另外，這道「特製黑咖哩涮涮鍋套餐」也讓人躍躍卻試。湯頭值得介紹，是以特製黑咖哩為高湯，先將洋蔥炒至香甜後，再混入蔬菜，以及特製的日本薑黃咖哩粉、無味竹炭粉，再添入蔬菜高湯熬煮，完成後的特製黑咖哩必須再與自製的蕎麥麵醬汁混合。特製的黑咖哩湯頭風味高雅，涮入以大麥飼養長大而成的大麥豬品嚐，嚐起來肉質口感細緻之餘，豬肉也帶出獨特的別緻香氣，久煮之後，風味更轉換為帶有辣度的濃厚感，多層次的風味是其他地方吃不到的美味。套餐包含手5品手工和食料理的季節前菜籠五品、季節生魚片5品、自家製冷蕎麥麵(沾麵) 、蔬菜盤與自家製甜點。適合與醇酒系日本酒佐餐。