木言生活

牛排控一定要朝聖的A CUT牛排館，十年了…..

去年12/1，是A CUT在經過短暫三個月的空間改裝後重新營運的日子。一間牛排館要走10年真的很不容易，尤其A CUT幾乎已成牛排控都會「朝聖」的地方，已連續5年年營業額破億。這樣的成績要歸功於團隊團體合作，很多工作人員都是從2007.11開幕時就留到現在，所以品質一直維持穩定。其中主廚凌維廉絕對功不可沒。

他也是一待就是10年，從當初27歲，現在已經37歲了。凌主廚是一位對美味極為要求的人，甚至是以科學方法去拆解牛排的美味，務求在肉品本身、肉品的料理方式等各個環節都達到完美狀態。但他並不是一位會迎合大眾口味的主廚，舉例來說，現在流行吃日本和牛，雖然此次重新開幕菜色中也納入其中，但他不以日本和牛為主打，甚至還敢在日本和牛開放前後，與飯店決定A CUT要重新空間整修。他其實是一直在跟自己比賽，不斷挑戰自我，為端出令自己先滿意的牛排，可以說是充滿了實驗精神。

像是A CUT於2008年，是台灣首家獨家引進美國蒙大拿州人道飼養乾式熟成21天肋眼牛排，也於2015年獨家引進澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛，為此，還跑去產地看飼養環境，甚至想與農場洽談合作時，還被主人質疑，於是他以一個平底鍋，以漸層次酥脆方式煎了六次，讓草飼牛外酥內嫩又多汁的風味令農場主人折服。

草飼牛，在台灣非常不受歡迎，因為台灣消費者普遍喜歡穀飼牛的多汁與甜美，但凌主廚相信，「風味」絕對比「油花」來得重要，要有油花豐美的牛排，多花點錢就可以買到，但風味並不見得，因為是由牛種、飼養的地理與氣候條件與飼養方式來決定。在重新開幕之際，他主打澳洲塔斯馬尼亞草飼老牛乾式60天，一般牛肉通常飼養期是在三年內，老牛，是以水草飼養5-7年的時間，凌主廚認為，經過長時間的飼養，肉質結構相對完整，反而更適合長時間熟成。而經過主廚烹調之後，吃來是無比美味，不僅肉質細緻多汁外，尾韻還很甘甜，會讓人意猶未盡。

在十年之際，A CUT依然是以「牛排」為主軸，但加入了一些海鮮，豐富了菜單陣容。如果你還未曾朝聖過或已是常客，重新開幕後都還是值得一去。