木言生活

(圖片提供/A CUT)

台灣人對牛排情有獨鍾，每當要挑選慶祝餐廳時牛排館絕對是首選，因此也養成一批專業的牛排控，這批饕客在選擇餐廳時，除了餐廳名氣外，也會依據餐廳所供應的牛排品種而特別朝聖。在美國也有一樣的狀況，老饕們偏好跟著牛肉品牌而選擇餐廳，例如近期在加州的饕客及好萊塢明星間，流傳著一份必吃的神祕牛排餐廳名單，而這幾間餐廳的共同點是，他們都選用了Flannery販售的牛排。Flannery是間位於舊金山北部的肉品供應商，1963年由祖父所創立，目前由孫女Katie接手營運，至今已有56年歷史，由於他們所挑選的牛肉品質極佳，在業界經由口耳相傳，目前已經成為許多美國頂級餐廳的指定供應商，且有「肉舖界的愛馬仕」之稱。

Flannery所供應牛肉主要是荷斯登(Holstein)牛種，主要飼養於南加州及亞利桑那州的小型牧場。由於荷斯登肉質細緻，大理石油花分布均勻，每一口咬下的油脂與肉質比例恰到好處，因此許多餐廳開始廣泛使用荷斯登牛。荷斯登牛種源自於荷蘭，是世界上主要的乳牛品種之一，因為母牛身負產奶大任，因此農場多選擇閹公牛，在公牛18個月前以天然方法飼養，讓牛兒開心的吃草，接下來10個月才進行圈養，在有效的保護和管理下，讓牛兒健康快速的生長，減少可能發生的外界因素帶來不必要的損害，屠宰前一個月再以最優質的粟米餵食以儲存脂肪，讓牛隻脂肪不會囤積太多，因此肉質格外嫩口、肉味更加鮮甜。

安格斯牛在一般的狀況下經過修清得肉率約為65%，然而由Flannery經手的荷斯登牛隻得肉率僅有55%-60%，這是因為他們內部有著比美國農業部更嚴格的評級標準。當他們購入10頭牛隻，經過Flannery內部嚴峻而高規格的篩選後，幾乎會淘汰掉3頭，因此他們所供應的USDA Prime等級的牛肉對餐廳來說即為一種精品認證，十分受到加州知名餐廳及名廚的青睞。由於荷斯登牛的體型較小，從屠宰及分切角度來看，較能輕易分切成3公分厚度的牛排，3公分恰巧是A CUT在煎烤牛排時最理想的厚度，因為熱的穿透力非常強，加熱過程中很容易流失掉肉汁，3公分的厚度能夠讓牛排保持最完美的熟度。

從Flannery出品的荷斯登牛肉油花分布均勻如大理石花紋，牛肉的香甜與入口即化的柔嫩口感令人垂涎，官方建議以乾式熟成的方式讓牛肉達到最完美的狀態，因為與一般肉牛相比，荷斯登牛外部脂肪相對較少，反而在肉的紋理間分布均勻的脂肪，經過乾式熟成後肉質細緻且肉汁飽滿，但卻不失嚼勁，每一塊入口的牛肉肥瘦比例恰當，肉味濃郁卻沒有一絲騷味。

(圖片提供/A CUT)

由於Flannery出品的肉等於是品質保證，吃慣頂級食材的牛排控們總是指定要吃他們的牛肉，因此加州許多知名頂級餐廳、甚至連美國「聖堂教父」級名廚Thomas Keller、美國當代天廚David Kinch的米其林三星餐廳〈Manresa〉都向Flannery購買荷斯登牛肉，這股風潮也很快地從加州延伸自世界各地。A CUT行政總主廚凌維廉前陣子在美國舊金山牛排餐廳Epic Steak吃到Flannery的乾式熟成後的牛排極為驚豔，細緻的肉質一入口帶有微微咬勁，咀嚼過後卻出現一絲乳香，且喉尖餘韻釋放出甘甜滋味，因此回台後他極力促成，終於獨家引進這塊瘋迷美國西岸的牛肉，經過21天他拿捏得宜的乾式熟成技術，將牛肉風味更加集中，煎烤過後牛肉表層的焦香風味與裡層的乳香風味交織，肉質醇厚、餘韻自帶甘甜，有「肉舖界的愛馬仕」之稱的Flannery肉品供應商所供應的荷斯登牛排，單點含骨重量約為500g，售價NT$3,200，即日起在A CUT全台獨家販售。

DATA
A CUT STEAKHOUSE
地址：台北國賓大飯店 台北市中山北路二段63號B1
電話：02-2571-0389
營業時間：11:30am-3:00pm／6:00pm-10:30pm