意想不到的美味「新川菜」國賓大飯店雞豆花、開門紅喜迎賓 @ 木言生活

台灣人對川菜的接受度高，每每提及川菜，總會脫口說出麻辣鍋、水煮牛……等經典菜色，而麻、辣、油，多是對川菜特色的描述。但其實川菜可不只有麻、辣，有一句話「一菜一格，百菜百味」正是形容川菜的最貼切說法，也意指川菜的每道菜都是個性鮮明，即便是辣，還是有分成紅油味、魚香味、酸辣味等等，當然不辣的菜色也很多，例如經典的雞豆花，就是一道老少咸宜的正宗川菜。

而就在川菜的多元味道世界中，成都近來也興趣一股「新川菜」風潮，意指以傳統川菜的味型與手法為基礎，融入新巧思，此風潮的推手是在成都自營「南堂館」與「南堂小館」的王正金大師，他認為「傳統不守舊、創新不忘根」，他去掉過多的油膩與辛辣，把川菜做得更精緻，但依然是在川菜的味型與烹調手法基礎下，這就是所謂的「新川菜」。此次他也應聯合利華飲食策劃與國賓大飯店之邀，來到國賓客座，推出了12道「新川菜」，非常值得過去一嚐。一道「椒麻青醬海鮮匯」，正是新川菜的代表，令人十足驚艷。

12道菜色有燒椒茄子、搓椒碧瓜、爽口小海鮮、四川缽缽雞片、松露雞豆花、酸菜芋兒燉老鴨、開門紅、乾燒遼參、金湯養生鍋、耙豌豆燴時蔬、大紅袍油浸春雞、椒麻青醬海鮮匯等。

椒麻青醬海鮮匯，乍看像極了義大利麵中常見的羅勒青醬，實則不然。綠色，來自於青蔥與青辣椒。製作時，先燒油，然後取熱油川燙一下青蔥，並不是直接把青蔥丟進熱油鍋裡「過油」喔。接著把青辣椒、蒜、薑片過油後，加上燙過的蔥與很重要的椒麻油及麻辣鮮露，用調理機打成泥，倒出後再放進冰箱冰鎮，以保綠色的翠綠。料理這道「椒麻青醬海鮮匯」，是以上述製成的青醬，拿來拌炒蝦子、花枝即可，一道「新川菜」就可上桌。一入口，青辣椒與花椒的滋味是非常道地的正宗四川椒麻味。

金湯養生鍋，搭配高貴器皿，整體看來非常有氣勢，用來請客非常大方。而美味，自然不用說。這是王正金的招牌菜之一，他說他兒時家裡窮，買不起奶粉，父母只好以五穀雜糧米粥替代，營養價值高。而金湯養生鍋，則是兒時米糊的升級版，湯頭是先將活蝦油炒，再加水與南瓜熬煮至少2時，才得以成就這金黃誘人的色澤。呼應著營養豐富的湯頭，料也很養生，有零膽固醇的海參，還有滑口的粥、脆口的油條與金山小芋頭的棉密，非常好吃又好喝。

松露雞豆花，這可是四川名菜，特色在於「形似豆花，吃雞不見雞」的食感。這道菜的另一個亮點在高湯，澄清如水滋味濃厚，傳統上將製作好上湯後，用雞肉茸進行「掃湯」的程序，利用雞肉所含的蛋白質吸附湯中雜質，讓上湯進一步清透並增鮮，而富有特殊香氣的松露，全面提升湯頭的整體風味。而加了松露，更讓此道價值感提高。特別說明的是，國賓大飯店本身也有提供雞豆花，但做法並不是這樣，而是改良過，用蒸的，比起上述的傳統作法，用蒸的好處在於易成型，且可大量製作，唯口感較硬，但香氣突出。傳統作法口感細膩，但製作時，一次只能煮一鍋，量少，加上旁邊會有散碎部分不能使用，損耗也大，但師傅來說，沒有功力也是不行的，對火候要控制的非常好才行。