木言生活

這一、二年來，台菜的討論熱度持續不減。以複刻台灣30 年代精緻台菜的山海樓，被說是2018台北米其林的遺珠，因為這裡的菜色華美精緻，口味也好，讓饕客會不遠千里而來，大開對「台菜」的想像。而初來乍到，什麼菜一定要點呢？吃過的人都各有所好，有人說杏仁豆腐，有人說炒米粉，而這道「山海豪華拼盤」，也是必點中的必點。

雖是一盤菜，其實是結合了六道料理。山海樓的行政主廚蔡瑞郎，以台菜的精神來看，第一道菜絕對是冷盤，不會因為地域之差而有分別，因為拼盤就是要有一種澎湃的感覺，要展現主人的誠意。也因此，細細品味這一道「山海豪華拼盤」，你會有種一次吃六道菜的滿足。

肝花，這是一道外燴菜色，學習自宜蘭阿海師。現點現包，肝臟裡先包著絞肉、荸薺等食材，外頭再包覆豆腐皮下去油炸。

達娜滷鮑魚，達娜就是原住民的山檸檬，主廚蔡瑞郎說，過去做法多以昆布浸泡鮑魚，但他們在台菜的精神下，改以台灣山地食材山檸檬去滷製，會讓肉質有一股淡淡的檸檬香氣。

甘蔗燻雞，雞內會以甘蔗汁先行浸泡，只是甘蔗汁濃度不高，即使浸泡也不易入味，因此甘蔗汁要先煮過，約1000cc煮到剩500cc，並待其冷卻後，雞肉再進行浸泡12小時，最後還得跟以甘蔗、鹽、醬油等原料組合而成的滷汁下去滷。滷汁不會用辛香料、八角等傳統滷汁成份，只有最基本的鹽、醬油等，就是不想讓雞肉的味道過於複雜。滷製完，還必須先「掉乾」，等雞肉的毛細孔收斂一些些再去燻製，不然毛細孔在過開的狀態下，煙燻的味道會吸附過重，雞肉吃來也會變苦。

人蔘豬心，切成薄片的豬心，美味十足。豬心要放在紹興酒與人蔘煮過後的醬汁中浸泡，讓每口豬心吃起來都有酒香與人蔘香氣。

手工現灌香腸，並非市場上的現成香腸，而是師傅每天手工灌製而成。採用黑豬肉的前腿肉，以五香粉調味，沒有加常用的亞哨酸，所以顏色看起來較為暗沈，但也較健康。主廚蔡瑞郎說，由於香腸沒有加亞哨酸，只要放置太長時間就易產生肉毒桿菌，不小心會吃死人的，所以他們在製作時，非常嚴格控管製程時間與溫度，客人反應也很好。

三色蛋中卷，將三種蛋塞入中卷，形成這道美味。以「特調紅泥漿」醃漬40天的鹹鴨蛋、採古法製成2個月的皮蛋，還有產量非常稀少的山卵蛋，以獨家比例調合而成，蛋的香氣與海鮮的鮮甜，在這道也是單點菜色的滋味裡，讓人一口接一口。