木言生活

如果自認對美食有著無比熱情與見解的你，還沒吃過台灣首見的米其林星級期間限定餐廳「TABLE by Yoji Tokuyoshi」，動作可得加快了，快閃時間只到4月底。品嘗過這位義大利米其林一星主廚德吉洋二的料理二次，深感此次更接地氣，不僅運用更多台灣在地食材，在口味與創意的表達也更吸引人。

德吉洋二是日本人，卻在義大利執業。面對義大利饕客，他融入日本文化所推出的義大利料理，不僅在菜色呈現，在滋味與創作緣起都與眾不同，也因此他的菜色被稱為「被汙染的義大利料理」。他曾在2015年至2017年帶領「Ristorante Tokuyoshi」團隊連續三年獲得米其林評鑑一星肯定外，更於2017年「The Best Chef Award」榮獲全球前300位最佳主廚排行榜第60名！

品嘗他的料理有些感觸，對台灣人來說，對美食美味與否總會以「道不道地」為衡量標準，每每國外知名餐廳進駐台灣，嘗鮮的人一定會大肆評論其跟海外本店的口味一不一致，這一點在日本拉麵進軍台灣時更為常見。此外，曾經在一個場合見到日本知名的另一位主廚鈴木彌平，他那時正在推廣他所撰寫的義大利食譜書。其在日本的餐廳也連續奪下好幾年的米其林星星，而當他以日本人的身份在日本推廣義大利料理，總有人以正當性來質疑，「為什麼要吃日本人做的義大利料理?」

他的回答頗為有趣，他笑說，其實世界上沒有義大利這個人種，當你問住在米蘭的人是什麼人時，對方會回答我是米蘭人，同理也發生在托斯卡尼等其它區的人身上。也因此，不會有一個義大利人寫義大利食譜的這件事。而這樣的回答，也點出了在義大利因為有10幾個區，每個地方的飲食特色完全不同，南、北義料理風格自然不同，而即便同樣都在南義，不同區域、不同家庭的料理當然也不會一樣。鈴木彌平那時以現在台灣人常見義大利料理中的披薩、義大利麵或是常以海鮮、番茄來料理為例指出，這多屬於南義料理。而他以一個外國人的身份來介紹義大利料理，自然客觀，而且也較符合亞洲人對義大利料理的胃口。

深覺這樣的回答棒極了，因為道地與否絕不是美味的最重要關鍵，如果我們可以將此觀念放寬，更能料理出更國際化的料理，與訓練國際級的味蕾。而這一點，我覺得放在德吉洋二主廚身上，更是如此。

這次他推出的料理，美感、美味兼具，背後的文化意涵更引人入勝。

蟹肉玉米筍

初始以為內餡是某種魚漿，但卻是混合玉米糕泥、蟹高湯與蟹肉而成，濃郁的海鮮味，搭配甜美的玉米筍，為這一餐開啟美好序曲。

台灣番薯片佐鮭魚

將台灣番薯烤過「剪」成魚型的薄片，這是主廚向日本剪紙文化致敬的一品。爽脆的口感，搭配的是甜菜根美乃滋及羽葉香菜。

大根捲

將白蘿蔔及黃、綠櫛瓜削成極薄片，捲起章魚餡及羅勒檸檬油醋，吃來非常清爽。

披薩外送

這道實在是太有趣了，義大利人吃愛披薩，台灣也不例外。然而如何不落俗套，主廚取其精神創作了這份經典瑪格麗特披薩。餅皮是以白米、玉米泥製作而成，搭配的是乳酪、自製蕃茄醬與生菜，組合起來的味道讓人好熟悉，但因餅皮不同而讓口感大不同。主廚在米蘭的餐廳會不定期更換口味，但在台灣，以台灣人習慣的瑪格麗特著手，也是觀察台灣人喜好而改良的。吃的時候，建議用手扳一塊一塊入口。尺寸迷你的「披薩外送」，披薩盒須額外訂製，非常用心。

春芽

你絕對想不到，這道宛如藝術的菜色，靈感竟然來自台灣人再熟悉不過的燙青菜。但主廚升級了，「春芽」採用超過15種台灣當季蔬菜所組合成沙拉，包含芝麻葉、玉米葉、菠菜嫩葉、龍鬚菜、過貓、竹筍、水蓮、芥菜等，每日蔬菜會依進的菜色不同而有所調整。這道蔬菜沙拉，上方佐以白酒醋泡泡，底部則有豆漿美乃滋，吃的時候，別客氣將其攪拌均勻，可以混合多樣蔬菜入口，也可以一次挾一種蔬菜，層次與感受大不相同。

櫻花蝦粉紅義大利麵

令人回味的一款義大利麵，料理手法非常簡單，就是以橄欖油清炒而已，但麵條是以甜菜根汁所染色，搭配櫻花蝦與櫻花蝦碎，一上桌，櫻花蝦的好味道立即撲鼻，誘人食慾，吃來也鮮味十足。主廚的菜色多半都會配上一杯冷湯或熱湯或醬汁，一菜一汁為其結合義大利料理與日本飲食文化的延伸，唯獨這道義大利麵，主廚認為義大利麵是義大利飲食重要但日常的品項，而最會料理義大利麵的人，往往不是在餐廳裡，而是家中的媽媽或奶奶。因此上這道菜時，並沒有搭配湯汁。

森林裡的香草豬

這是德吉洋二主廚的名菜，但這次有了全新面貌！採用香草豬搭配菠菜泥、時令蔬菜，最後竟然是放在綠色墨西哥taco餅皮上。用手直接包起taco來，大口咬下，吃得出豬肉與蔬菜和醬汁的風味深度，但卻是用如此輕鬆幽默的方式呈現，添增用餐趣味！建議二口就吃掉。吃這道菜時，讓人想到台灣的刈包，香草豬油脂豐厚，肯定非常適合。

嫩煎羊排佐荷蘭醬

並不喜歡羊排的膻腥味，然而這道卻吃的開心。嫩煎後的羊排，輕輕裹上包含開心果、薄荷及巴西里的綠意香料，就像森林中被青苔覆蓋的樹木，在視覺上營造出清涼感。而羊排軟嫩，尤其接近骨頭之處，更是軟綿，極為美味。羊排之外，擺上特別的白、紅莧菜及糯米椒等在地新鮮蔬菜，最後淋上特製荷蘭醬。

西西里風棒棒糖

Cassata是一種西西里傳統甜點，是許多義大利人的美好兒時回憶，德吉洋二主廚把cassata設計成棒棒糖，內有酒漬櫻桃、糖漬柑橘及杏仁膏。享用時，能依照個人喜好用棒棒糖沾取巧克力醬和巧克力餅乾碎享用。

金繕

沒想到甜點也有如此大的學問，靈感來自於日本傳統的金繕工藝。這是一種修補瓷器與紫砂器的工藝，將器具破碎處以金粉填塗繪畫，不僅能修復破碎器皿，更能透過繪畫賦予新生命。甜品一上桌看不出名堂，用湯匙用心敲碎白色蛋白霜之後，出現在裂縫，這時就以巴薩米可醋醬汁來「修補」縫隙，是另類的金繕工藝。而酸酸的醬汁，正好中和了微甜的蛋白霜，而餅中包的是牛奶冰淇淋、杏仁餅乾及香吉士南瓜醬。