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這一、二年來,台菜的討論熱度持續不減。以複刻台灣30 年代精緻台菜的山海樓,被說是2018台北米其林的遺珠,因為這裡的菜色華美精緻,口味也好,讓饕客會不遠千里而來,大開對「台菜」的想像。而初來乍到,什麼菜一定要點呢?吃過的人都各有所好,有人說杏仁豆腐,有人說炒米粉,而這道「山海豪華拼盤」,也是必點中的必點。

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雖是一盤菜,其實是結合了六道料理。山海樓的行政主廚蔡瑞郎,以台菜的精神來看,第一道菜絕對是冷盤,不會因為地域之差而有分別,因為拼盤就是要有一種澎湃的感覺,要展現主人的誠意。也因此,細細品味這一道「山海豪華拼盤」,你會有種一次吃六道菜的滿足。

肝花,這是一道外燴菜色,學習自宜蘭阿海師。現點現包,肝臟裡先包著絞肉、荸薺等食材,外頭再包覆豆腐皮下去油炸。

達娜滷鮑魚,達娜就是原住民的山檸檬,主廚蔡瑞郎說,過去做法多以昆布浸泡鮑魚,但他們在台菜的精神下,改以台灣山地食材山檸檬去滷製,會讓肉質有一股淡淡的檸檬香氣。

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甘蔗燻雞,雞內會以甘蔗汁先行浸泡,只是甘蔗汁濃度不高,即使浸泡也不易入味,因此甘蔗汁要先煮過,約1000cc煮到剩500cc,並待其冷卻後,雞肉再進行浸泡12小時,最後還得跟以甘蔗、鹽、醬油等原料組合而成的滷汁下去滷。滷汁不會用辛香料、八角等傳統滷汁成份,只有最基本的鹽、醬油等,就是不想讓雞肉的味道過於複雜。滷製完,還必須先「掉乾」,等雞肉的毛細孔收斂一些些再去燻製,不然毛細孔在過開的狀態下,煙燻的味道會吸附過重,雞肉吃來也會變苦。

人蔘豬心,切成薄片的豬心,美味十足。豬心要放在紹興酒與人蔘煮過後的醬汁中浸泡,讓每口豬心吃起來都有酒香與人蔘香氣。

手工現灌香腸,並非市場上的現成香腸,而是師傅每天手工灌製而成。採用黑豬肉的前腿肉,以五香粉調味,沒有加常用的亞哨酸,所以顏色看起來較為暗沈,但也較健康。主廚蔡瑞郎說,由於香腸沒有加亞哨酸,只要放置太長時間就易產生肉毒桿菌,不小心會吃死人的,所以他們在製作時,非常嚴格控管製程時間與溫度,客人反應也很好。

三色蛋中卷,將三種蛋塞入中卷,形成這道美味。以「特調紅泥漿」醃漬40天的鹹鴨蛋、採古法製成2個月的皮蛋,還有產量非常稀少的山卵蛋,以獨家比例調合而成,蛋的香氣與海鮮的鮮甜,在這道也是單點菜色的滋味裡,讓人一口接一口。

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