（宜蘭.美食)一沖入魂 ! 「虎咖啡」展現獨立咖啡店的精彩－木言生活

就算是宜蘭在地人，也不一定聽過虎咖啡，因為它位在社區巷弄裡，周邊真的是民宅，沒有什麼商業行為，更別提會有觀光客正好路過。加上，這間咖啡館真的很不花俏，菜單上沒有琳瑯滿目的品項可選，就只有咖啡，頂多就是自製蛋糕與鬆餅。但是，只要來過一次，就會上癮，只要喝上一杯咖啡，就會沉迷。因為，老闆林楷偉是用熱情與生命在經營這間咖啡館。

有客人用「一沖入魂」來形容他的咖啡。真的，很貼切。一杯咖啡的美味裡，不僅濃縮了宜蘭子弟林楷偉對咖啡所有細節的堅持，更體現了他愛鄉愛土地的心，而且為了讓大家喝得懂咖啡，他走入社區與學校，以淺顯易懂的方式教育大家，也教阿公阿嬤煮咖啡，還在開店一年營運尚未健全之際，就大膽舉辦活動，促成咖啡業者間交流，豐富台灣獨立咖啡館的多元光譜。身上有這樣一份使命感，感覺得出來林楷偉壓力不小，但他很快樂，因為他樂於享受咖啡館這個「第三空間」有著可以將彼此陌生的人拉在一起的力量，這是他持續下去的動力。

異地創業的斜槓青年

開咖啡館，是林楷偉的年輕夢想，但在此之前，開一家修車廠，是他最早努力的目標。在學校修習的是汽車科，畢業後也真的從事汽車修理，唯後來發現汽車修理多已模組化，只要會看英文會看電腦就可以了，這行似乎沒有前景。於是他轉了個彎，當起了汽車銷售業務員，這一轉來到了人生第一個轉捩點。

那時他才18、19歲，以為賣車得靠吃檳榔、抽菸來跟客戶博感情，還好當時服務的Suzuki營業所所長羅興發跟他說「你要什麼樣的客戶、做什麼樣的生意，取決於你，而不是客人。」林楷偉非常佩服他不菸不酒，迄今賣車賣了17年，還說要賣一輩子的車。以他為表率，林楷偉也十分努力，第二年的業績就做到公司第二名。

這時，他的表哥要在新竹成立軟體公司，想找他當業務，林楷偉說：「我那時候很年輕，很不喜歡宜蘭，心想終於可以離開宜蘭了，便開心答應。」之後，他又看好房地產事業，於是到房地產公司上班，進而自組公司，事業做的不錯，生意很好，也賺了些錢，但錢賺得多，花得也多，而且非常不快樂，體重還破百，可說是「人生之巔」。

「後來我迷上了登山越野車，一次在新竹深山騎車時不慎撞上一棵樹，樹斷了，我的脊椎也摔斷了。」

這次意外，讓林楷偉人生再次重整。躺在病床上的他心想，人的生命是如此脆弱，隨時可能會結束，應該趁年輕去追求自己想做的事，「如果我還能夠回到社會，我想做對社會有益之事，也想回家鄉開一間咖啡館。」林楷偉說。

在異地新竹打拼了十年，林楷偉真的像是遊子，沒有歸屬感。老實說，他第二年就後悔了，「在宜蘭，鄰居會彼此關心，問你『吃飽沒』『你麥出去喔』，我在新竹十年，幾乎沒有跟鄰居講過一句話，大家都很封閉。」他說。

還好上天依然眷顧，他奇蹟似地在一年內復健成功。這讓他有著強大意志，去完成接下來想做的事。

為什麼想開咖啡館?

為什麼是開咖啡館?這跟汽車修理廠似乎是平行線。

他說在讀二專時，幾乎每星期都會跟同學去跑咖啡館，精準一點說法是「咖啡簡餐店」，點一份餐點，附贈一杯咖啡。「當時就覺得咖啡館的環境很好，有冷氣有水池，有咖啡有餐點，就想將來如果可以開咖啡館該有多好。」

為了這個單純的想法，很有行動力的他，真的跑去救國團學煮咖啡，人生第一個塞風壺就在這時候買的。他去新竹不斷創業（復健成功後，還短暫做過安親班）的過程中，這個塞風壺一直「完好無缺」地陪伴著，迄今也還放在虎咖啡裡。

在新竹從事軟體銷售時，他跑遍了全台各大專院校，也順勢到各地咖啡館跟老闆請益，只是每個老闆一聽到他要開咖啡館時，都澆了冷水，「開咖啡館很難賺錢，很久才會回收喔。」林楷偉說，他聽過最久4年才打平，「我心想既然4年才能打平，我在這個小地方開店，如果5年沒有打平，我就結束，回去教課。」

人親土親渡過開店初期的不穩定

真的是小地方，位在國榮路的一處僻靜社區裡，但這是他的老家，有著難以割捨之情，鄰居也都看著他長大，對他很好，唯對他開咖啡館很不看好。

「開店後，親戚朋友來了一輪後就沒人了，鄰居年紀都很大，沒有人喝咖啡，很好笑的是，當我坐在裡邊，看到外面阿嬤拄著拐杖走過去，眼睛卻一直看裡面有沒有客人，就很擔心我們沒生意，逢年過節，怕我們餓死，常常會拿東西給我們吃；或看到客人上門沒有地方停車，也會大方讓車子停在他家門口。」林楷偉笑說，「人親土親，這就是我長大的地方。」

再度找回那份鄰里之情，林楷偉做的辛苦，卻也堅持下去。經過不斷努力，現在虎咖啡已經六歲了，除了賣咖啡，也將自烘咖啡豆供應國內4、50家咖啡館，甚至還外銷至大陸、香港，成績有目共睹。

「我花了13個月就打平。」林楷偉驕傲地說。

十分之三理論

為了專心做好咖啡，虎咖啡不賣其它飲品，得以致力把咖啡美味呈現在客人面前。對於美味，林楷偉從烘豆開始，就展現不讓步的堅持。他指出，店裡採用「直火烘豆機」，烘出來的咖啡豆香氣足、風味甜感強，再加上慢速烘焙，烘上一鍋得花了15分鐘，讓這裡的咖啡風味十分飽滿。

「雖然這個方式會讓養豆期長達二週，比常見的3-7天高上一倍，風味卻也可以維持個把月，壽命較長。」林楷偉說這不是主流的烘豆方式，但沒有對錯，端看個人喜好。

同樣也展現個人對味道的獨到之處，店裡沖煮咖啡時不使用濾紙，而是金屬濾網，「金屬濾網會讓咖啡油脂通過，油脂會帶來更多香氣與風味，口感比較圓潤，缺點是細粉也會通過，讓咖啡易濁有渣。」林楷偉笑說，開店初期，有客人會以為杯子沒洗乾淨，因此必須跟客人仔細說明，但「咖啡有趣的是，透過不同煮法會有不同風味，這也是獨立咖啡店的優勢。」

說到這，林楷偉有一個「十分之三」理論，他說：「如果10個客人進來，只有3個人喜歡我的咖啡，我不是改變我的作法迎合另外7個人，而是努力把分母變成1百、1千、1萬，累積到一定量時，就可以留下足夠人數維持店的營運，而我可以繼續做我要做的事。」

深耕教育推廣咖啡產業

林楷偉不只想賣咖啡，他想靠咖啡讓更多人知道獨立咖啡店的精彩。不同於連鎖咖啡館的一致性，很多人因懷著夢想或一份信念開了咖啡館，但等不到客人上門，於是他想透過二個方式試著翻轉這樣的困境，舉辦活動讓業者彼此交流，就是其一。

他非常大膽，在開店第一年就辦了個「熊虎爭霸咖啡沖煮賽」。對於當時辦這類活動多為政府機關，由店家一己之力發起舉辦，得有相當勇氣。林楷偉秉持著單純想法，就是想讓各地的咖啡師知道別人怎麼對待咖啡，可以一同學習，於是一股腦兒投入，甚至還改變了比賽方式。

他說，台灣精品咖啡發展只有短短十幾年，許多比賽常碰到台上選手是台下評審的老師，為求客觀，他將選手沖煮好的咖啡全部換到相同的杯壺，讓評審盲測，純粹以「風味」直球對決。

第一屆活動規模不大，但很受好評。於是接連辦了四屆，隨著知名度漸開，活動場地、參與選手數都愈來愈大、愈來愈多，第四屆甚至在宜蘭中興文創園區辦了為期一個月的咖啡月。林楷偉召集了全台七十個咖啡店家辦市集，同時請烘豆機廠商提供烘豆設備，現場教民眾如何烘焙、如何篩選咖啡豆，讓他們聽到、喝到與聞到咖啡；找國際杯測師來教大家怎麼品管杯測；找宜蘭特色店家以同一支咖啡豆，分別用手沖、塞風、愛樂壓等不同沖煮手法表現……

「當消費者愈了解咖啡，愈了解風味差異，有著獨立精神的小店就愈能存活，因為消費者愈喝得懂，就不會被連鎖品牌的促銷打折吸引。」林楷偉說。

透過活動之外，他也走入學校、社區教課。去年，他就走進宜蘭十幾個社區，免費教導200多位老人家煮咖啡，年紀最大的有90幾歲。他觀察到，宜蘭很多年輕人外移後就在外地落地生根，家鄉只剩年邁老人，「如果我教老人家手沖咖啡，等孫子回家看阿公阿嬤時，就會有新的話題。」這也是他回饋家鄉的一個方式。今年，他的挑戰更大，與衛生所合作要教曾經在人生這條路上走岔、吸過毒的小朋友煮咖啡…..

有什麼一定要喝的咖啡嗎?

雖然人生第一次學會的咖啡沖煮方式是塞風，但虎咖啡只提供義式與手沖咖啡二種，來到這邊，當然要喝單品咖啡。因為每款咖啡豆都不是大量進貨，因此品項常常更換，發現菜單上出現一堆貼紙也不用訝異，依自己喜好挑選，或請咖啡師推薦就好，倒是常來可以喝到許多不同咖啡豆，也是一大樂事。

手沖咖啡是虎咖啡是強項，但義式咖啡也很值得，這裡有全球唯一一台結合拉BAR的義式咖啡機。由在咖啡業界有「咖啡藏鏡人」之稱的林文豐所設計，他將現代義式咖啡機結合早期的拉BAR式設計，非常先進。林楷偉說，純機械的拉BAR機，裡面有個大彈簧，加壓過程中，會先釋放最大的壓力再逐漸下降，正好符合咖啡沖煮的需求，「咖啡在萃取前段需要較大壓力沖煮，如果中後段壓力還那麼大，就容易過萃，煮出雜味。」林文豐另外還加進了現代電腦控溫設備，補強了拉BAR機無法控溫缺點。

可惜林文豐在設計出這台機器後，因病過世，用這台機器沖煮咖啡，也成了林楷偉緬懷大師對咖啡熱情的想念與自我警惕。

各司其職拆解煮咖啡流程

虎咖啡還有個特色，那就是烘豆、杯測、沖煮咖啡與甜點製作，都各有專人負責，以林楷偉來說，他就專心做好烘豆這件事，再由杯測師楊佳佳進行杯測，最後交給咖啡師沖煮，就像生產線一般，原因無它，只求好味道。林楷偉說：「自己煮的菜最好吃，如果所有步驟都由我來處理，慢慢地會發現不到自己缺點。索性後來就把所有流程拆解，雖然成本高很多，但咖啡品質與風味反而穩定且客觀。」

提到杯測師楊佳佳，她是林楷偉的太太，一路陪伴他走過受傷復健、開店初期沒有客人上門的痛苦期，他倆互動自然流露的愛意，讓旁人看了無不欣羨。然而，不說沒人知道，楊佳佳本來是不喝咖啡的，現在不僅拿到國際杯測師執照品管著虎咖啡的咖啡品質，林楷偉笑說樓梯間那面牆上的所有證照，都是她的。

高手藏民間，這句話用來形容他們夫妻們，再適合不過。楊佳佳面露暖暖笑容說，在認識林楷偉之前，她喝咖啡會心悸，也覺得咖啡又苦又焦，實在難喝，「覺得人生夠苦了，為什麼還要喝苦咖啡」。但偏偏林楷偉很愛煮咖啡，還喜歡嘗試用不同的沖煮設備，「我不能不喝，只好先從加牛奶、焦糖的開始，第一杯入門的就是林楷偉用磨卡壺煮的焦糖瑪奇朵。」

而真正讓楊佳佳喜歡上黑咖啡的是耶加雪菲，林楷偉用塞風壺煮，咖啡喝來酸酸甜甜又帶有柑橘、檸檬清新調性，很投楊佳佳的味。之後一次因緣巧合下，她跟一位國際杯測師開始學習，成了專業杯測師。林楷偉很佩服他老婆，直說她的嗅覺與味覺非常敏銳，比他還強，眼底盡是驕傲。

(甜點師顧聿芳。對了，來到虎咖啡除了喝咖啡，每天限量的香草冰淇淋鬆餅是一定要吃的，以自己要吃的心態製作，美味與用心掛保證。)

(咖啡師簡世彥。)

(準咖啡師高梓婷。)

對好咖啡的定義

有著對職人般精神對咖啡美味的要求，問林楷偉什麼才是一杯好咖啡。他說，他什麼樣的咖啡都喜歡，但開店後才發現，「我真正愛的不只是咖啡，而是咖啡帶來的人與人之間良好互動。」

他舉了個例子，某個週六店內客滿，唯獨一張大桌子空著，他安排二位來自台北與南部的女孩子分坐兩邊，她倆彼此不認識，各自看著書聽著音樂，但過沒多久，彼此開始交談，有說有笑，還開心地一起來結帳、一起離開。

林楷偉說：「一個來自北部一個來自南部的二個人，卻在宜蘭相遇，也許會變成人生中重要的朋友也不一定。這是讓我覺得最喜歡的事，而這樣的事情常常在這邊發生。」

咖啡館是第三空間，什麼樣的人都可以進來，很多時候一杯咖啡的時間，可以交換很多故事，這是最吸引林楷偉之處，也讓他保有動力持續推廣咖啡精神。

採訪之外……

採結尾聲，問林楷偉與楊佳佳喝咖啡最享受的事，他倆先一笑著互看對方。

林楷偉說，他直到現在還是非常享受煮咖啡這件事情，而且很喜歡在各種地方煮，機場、露營的溪邊……都曾煮過，雖然在戶外無法掌握所有美味變數，但煮咖啡的過程很平靜，「我是個很愛講話的人，煮咖啡可以讓我專心做好一件事，所以我都跟客人說，煮咖啡是全世界最快樂的工作。」

笑說早已不喝林楷偉煮的咖啡的楊佳佳則說，因為杯測工作讓她喝咖啡像是在工作，但她非常懷念開店初期，沒有客人上門時，林楷偉會跟她說：「就由來為你煮今天的第一杯咖啡吧」那是一杯無須加糖就自然甜蜜的咖啡……

(林楷偉與楊佳佳非常愛狗，曾養了一隻波斯頓梗犬，卻不到一年因病過世。後來又領養了另一隻波斯頓梗犬，成為店狗，但太活潑好動，只好在每天7點結束營業前，才讓它下來送客，不少客人還會專程等它呢!他們對街頭流浪動物的照顧很有心，為此設了一個「毛貴人捐款箱」，只要客人想在店裡使用插座，就需要付20元，他們會捐給宜蘭在地動保人土救助狗狗或流浪狗節育。)