(圖片提供/小雨果)
近年來屏東巧克力屢屢在國際賽事上獲得佳績，品質深受肯定。國境之南屏東，高溫多溼的氣候環境，非常適合栽種可可，尤以內埔為最大宗生產地，其它如潮州、高樹、三地門、長治、里港等地也有。再加上有志人士推廣，也有不少返鄉青年投入，讓屏東巧克力一時蔚為風潮。除了福灣這個知名度較高的巧克力品牌外，還有許多個人品牌，例如「小雨果」，創辦人蘇一明是個農作門外漢，從拿筆的改換成拿鋤頭，為了推廣屏東手工巧克力不遺餘力，而且完全接軌如今國際手工精品巧克力講求的BEAN TO BAR趨勢。來聽聽他的努力故事。
(蘇一明。圖片提供/小雨果)
Q：為什麼想要投入可可樹種植?
A：我本來是在都市裡從事網路廣告、設計、活動企劃等工作，家裡是在里港務農，種植檳榔樹，不過爸媽年事已高，我心想早晚得回來繼承農事，所以10年前返鄉幫忙。那時，檳榔產值不是那麼好，對人體也不健康，所以想改種其它果樹，李子、玉荷包、芒果等都有列入考慮，恰巧聽聞內埔有人種可可樹，基於好奇上網找資料，才了解那原來是巧克力的原料，並開始試種。
我並沒有把檳榔樹全部砍伐，而是留起來當遮蔭樹木。台灣特產就是颱風多，可可樹怕颱風，所以將其間作在檳榔樹中間，利用檳榔樹提供半遮蔭環境。可可樹沒有想像中的難以種植，病蟲害也不嚴重，所以採自然農法種植，2、3年就開始生果了。
(圖片提供/小雨果)
Q：有遇到什麼困難嗎?
A：試種時，遇到的主要問題是生活習慣的不適應，這其實是心理因素，因為以前在都市工作，公司裡有同事、上司甚至是長官老闆，遇到問題可以互相討論，但在農地裡遇到挫折，包含怎麼施肥、怎麼剪枝、怎麼給水等，當時完全不知道，得自己在那邊研究，孤獨地面對所有事情，「懂得與孤獨相處、耐不耐得住才是最大問題。」
但既然都已經投入了，這個心理問題就得想辦法排解，必須在田中找到樂趣才行，所以我開始做些實驗，記錄自己務農時的各種工作狀況。我花了2年時間，最終看到果實一生出來，這個心理障礙就完全克服了。
Q：會做什麼試驗?
A：比如當時大家都在地上施肥，但我想地上還有很多野草，會吸收掉它們的養分，所以將施肥方式改成施灑葉面，並以液態方式噴灑，由葉面直接吸收，如此一來吸收率可達90%，其中10%可能是因為陽光或其它因素自然揮發掉。地上施肥流失率可達4-50%，其中包含被野草吸收，這對農民的成本無疑也是負擔。
另外，可可最重要的就是油脂含量，唯含量會因施肥方式產生多寡變化，油脂多經發酵後，會產生更好風味，所以我也在施肥作業上做調整。我開始去收集一些鳳梨皮、黑糖與其它水果等所謂的「農業廢棄物」，將它們慢慢發酵變成液態，再與其它有機肥一同去噴灑。
(圖片提供/小雨果)
(圖片提供/小雨果)
(圖片提供/小雨果)
還有種植時，必須注意遮蔭問題，可可樹需要陽光但又不能太多，有點像咖啡，所以需要從內部去修剪，我們叫「小剪枝」，讓內部保持通風狀態，也可以降低病蟲害。颱風來臨前，會進行「大剪枝」，葉面大，受風面積跟著大，如果再加上下雨，讓土壤變得軟嫩，可可樹就容易倒塌，只要樹一倒，雖然還是會生長，但整個品質就會敗壞。
Q：可可豆要怎麼處理成巧克力?
A：我分成13個步驟，這也是為什麼我用”13”做為LOGO。
(圖片提供/小雨果)
可可採摘下來後，會先放置一天，進行剖果、剖仁，再丟進木箱發酵。我會在木箱內放進香蕉葉，並以背面接觸溼豆，進行為期5-7天發酵。香蕉葉背部有香蕉酵素，有助發酵。在發酵的第2、3天後，會進行翻攪，等到第7天就算大功告成。我會剖開豆子看內部狀況，觀察豆仁顏色變化來判定是否發酵完成。有時天氣會影響發酵程度，也有可能提早一天完成，所以第2、3天後，就要每天去翻攪。這個步驟很關鍵，直接影響巧克力風味好壞，全世界皆然。發酵不好，巧克力餘韻會有澀味或不好的酸味。發酵好的話，就會有葡萄酒、酒香、花香或水果味。
(圖片提供/小雨果)
(圖片提供/小雨果)
日曬，會曬個8-10天，也是要看天氣狀況，有時候會拉長到12-15天，要視可可豆消水狀況，得達到完全可存放狀態才行。如果殘存水份，易發霉受潮而變質。
(圖片提供/小雨果)
烘焙，每家都會有自己喜歡的溫度與時間，另外也會因烘焙設備不同，形成不同風味，這就是各家巧克力展現自我風味的來源之一。咖啡豆，一般可分成低溫或中深烘焙。可可則幾乎都是中深烘焙，小雨果也是。淺烘焙會表現出可可的天然果酸味，但台灣有些人不喜歡酸的巧克力，所以我會採中深烘焙，降低酸澀味。（製作咖啡，在此之前的前置步驟大約相同，咖啡豆烘焙完就可以使用，但巧克力就複雜麻煩多了，還有許多步驟要完成。）
碾碎，烘烤完的可可豆還有一層可可膜，要先取掉，並脫殼，只剩下果仁再進行精磨約40小時，達到空氣化那種細緻程度。巧克力的製作過程很複雜，這也是巧克力那麼貴的原因。
調味，放糖、放牛奶或其它要填加的東西。加牛奶，就變牛奶巧克力；加糖，就變黑巧克力，至此會有幾百種、千種呈現方式。
(圖片提供/小雨果)
熟成，放置一天或一天半，有些人放在18度的紅酒櫃或冰箱、冷氣房，小雨果則是放在紅酒櫃與冷氣房都有。紅酒櫃的溫度控制通常比較穩定。
調溫，將溫度升高破壞結晶，再降溫讓結晶重新組合，升溫降溫升溫的目的就是要增加口感與潤滑度，有些巧克力表面會像鏡面般晶瑩剔透，就是靠調溫這種動作完成。如果沒有調溫，就會是霧面，不會閃閃發亮。像鏡面的巧克力很刺激食慾，也像個藝術品。
接著就是品管、入模具，做成各種造型巧克力，再包裝成品。這整個過程就是From bean to bar，而小雨果就是靠我一個人這樣一條龍生產。
(圖片提供/小雨果)
Q：這整個過程看起來很辛苦，有想過放棄嗎?
A：所以我現在開始找合作夥伴，結盟目的是要集合生產，達到規模化程度，這樣我可以專攻我的專長行銷包裝，不然自己一個人一條龍，好不容易生產完了，根本沒有力氣去行銷。我堅持了10年，中途有三度想放棄，因為遇到很多挫折，包含通路、沒有時間推廣、沒有配套行銷，加上成本又高，但因為太喜歡巧克力了，所以才能繼續走下去。
其實我當初做巧克力的初衷，只是想種植而已，並沒想過要怎樣，是過程中發現吃巧克力的好處很多，自己也試著做巧克力給爸媽吃，爸爸心臟不好，巧克力對心臟很好，這才踏入巧克力製作的這條路。
(圖片提供/小雨果)
Q：小雨果的巧克力特色?
A：品牌是前年1月1日成立，那時候純粹只是做出來，但製作後就深深著迷了，原來巧克力那麼好玩。我用屏東土種連霧搭配60%黑巧克力，變成調味巧克力，雖以不一定每個人都喜歡，但的確是很特別的味道，還獲得了2019年ICA亞太區巧克力大賽銀牌。另一款結合枋山芒果乾的巧克力，則獲得銅牌。
(圖片提供/小雨果)
另外我也研發創意口味，像是可可核桃酥，將之融入台灣人熟悉的糕餅。之所以努力發揮創意，是為了突顯台灣也可以做出屬於台灣的優質巧克力。巧克力是西方天神的食物，是西方傳過來的美味，我希望用東方方式呈現，成就所謂「西式東作」，藉此讓外國人從巧克力認識、了解屏東的農特產品與文化。
Q：要如何品味巧克力?
A：最佳方式就是放鬆心情，因為巧克力含有腦內啡，可抗憂鬱，心情不好或壓力很大時，不妨吃一塊巧克力，這是合法嗎啡。我常吃，所以很樂觀。
Q：可以介紹一下髒髒豆嗎?
A：原名其實是焦糖杏仁巧克力，是用可可堅果原豆去包裹巧克力，但發現沒那麼討喜，後來拿大眾喜歡的杏仁果，裹上一層薄薄的焦糖糖衣，再裹上75%黑巧克力，裹了三層，最後再上100%可可粉才大功告成。我所有產品都是微甜主義，比較健康養生，又可保留可可原本風味。因為拿來吃，手都會髒掉，再加上之前流行髒髒包，所以才取為髒髒豆。前年9月推出後，因為微甜又帶苦，頗受年輕女生歡迎。我用各種顏色的馬口鐵盛裝，並以小布包裝，再附上的一個小鏟子，意寓邀請大家一起來鏟黑金，為產品注入故事。
(圖片提供/小雨果)
Q：為何取為小雨果?
A：取決於雨季的水果，屏東是雨季水果的王國，可可加入這個行列，另外可可又小小顆的，所以取為「小雨果」。
(圖片提供/小雨果)
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