傳遞土耳其咖啡屋文化! 在「土星咖啡」喝杯壺萃爐煮咖啡感知歷史文化底蘊 @ 木言生活

走在台北街頭，咖啡館之多，令人眼花撩亂。口味清新的手沖咖啡，是現在咖啡館王道，店內沒有賣手沖，似乎有種不能稱上是咖啡館的感覺。隱身於巷弄裡的Saturn Landing Turkish Coffee(土星咖啡)，沒有義式也沒有手沖咖啡，這兒賣的是你我有些熟悉又陌生的「土耳其咖啡」，熟悉的是，雖然沒喝過但應該也聽過咖啡占卜；陌生的是，時下並不流行這種「壺萃」爐煮咖啡，不曉得滋味如何？此外，你不用硬為它冠上「風格咖啡館」這個詞，因為這個名字「咖啡屋」更適合它。

土耳其咖啡、壺萃、咖啡占卜、咖啡屋…….這些關鍵字的背後，都在訴說土星咖啡的與眾不同，這裡不僅賣咖啡，更賣17世紀以前的中東咖啡文化，賣一杯讓你認識全世界飲食文化歷史大門的好味道。

想開一間有底蘊的咖啡廳

就技術面來說，土星咖啡賣的壺萃咖啡，是一種將磨得極細如麵粉般的咖啡粉，加水倒進土耳其咖啡銅壺（Cezve/ibrik），透過砂子傳導熱源所烹調的咖啡，由於不過濾，你會喝到一些咖啡渣。這是17世紀以前，流行於泛地中海地區的咖啡萃取方式，也是世界上最早流行的純咖啡式飲品。

為何想推廣這樣的咖啡？得先認識土星咖啡背後推手Steven，大學念經濟，因為打從高中就喜歡玩國樂，研究所轉念民族音樂，本來想當演奏家，後因選讀理論組，跟學校教授從事東南亞、伊斯蘭等世界音樂研究，進而愛上伊斯蘭傳統文化，埋下土星咖啡的種子。離開學校，在台灣做過文創、國旅，之後到大陸從事環境工程，也做過餐酒館。當決定自己創業時，他決定開一間可以綜合所有工作經歷的店。

他說：「既然我喜歡的藝術文化是比較傳統類型的，因此我開的店必須要有傳統文化為底蘊，發展出來的東西才會有生命力，這是我們文化研究所信奉的一件事。」

而咖啡，就是他最終的決定。

Steven指出，當在研究所研究音樂時，他們會把音樂當成一個文化現象，加以拆解了解背後脈絡。「咖啡也一樣，我把咖啡視為一種文化現象，去研究它孕育的過程、環境、歷史地理，包括當地政經狀態。第一波流行到全世界的純咖啡式飲品，就是土耳其咖啡，直到17世紀後，因為土耳其帝國戰敗之後，在南歐開了第一間歐洲咖啡館，才有所謂的歐洲咖啡，如濃縮咖啡、卡布奇諾，甚至是更後面發展的美式咖啡。」

17世紀前，除了阿拉伯時期喝的香料咖啡之外，最流行的就是壺萃爐煮咖啡，整個地中海區塊，埃及、北非、東非、阿拉伯地區、中東、印度、印尼，甚至俄羅斯，都是以這種方式煮咖啡。可惜的是，現在台灣甚至整個亞洲，沒有咖啡館在講述這些故事，於是，他就像是土耳其咖啡的傳道者，透過一己之力，慢慢地去傳遞這樣的故事與文化，希望有機會帶起一波壺萃咖啡風潮。

煮土耳其咖啡的標準配備

煮土耳其咖啡用的器具，是一種純銅打造、附有長把手的銅壺「伊芙利克壺」，將咖啡粉與水放進去後，在溫度保持在250至300度的砂爐上游移，Steven笑說：「煮法很簡單，把咖啡粉加下去煮沸就好了。」但觀察他煮咖啡，會根據銅壺裡泡泡的變化，調整其在砂爐的位置，一開始，為讓咖啡加熱速度快些，會讓壺接近底部，如果不需那麼高溫，再把銅壺置於堆高的砂子上，溫度就會比較低。

Steven另外解釋，一般土耳其家庭並不會用砂爐煮咖啡，而是取用方便的瓦斯爐或酒精燈，街頭咖啡小攤販才會用砂子或木炭，以炭直火加熱，加熱速度易於過快，用砂子的好處在於一次可煮多杯，且砂子導熱均勻，而砂子下方通常以炭或瓦斯來產生熱源。

油脂，是品嘗土耳其咖啡的精華

每年，Steven都會去土耳其考察一趟，以田野調查的認真態度去看當地的咖啡市場變化，認識當地的飲食文化與歷史。他說：「土耳其咖啡喝的是最上面那層細緻的油脂與細粉。」如果有人端給你一杯土耳其咖啡，然後跟你說要用嘴吹一吹，才不會喝到上面的咖啡渣，這絕對不是傳統的土耳其咖啡。

雖然台灣也有販賣土耳其咖啡，但多半是自己烘焙的咖啡豆。在土星咖啡，除了單品咖啡豆外，還有在土耳其當地常見的咖啡品牌Mehmet Efendi，這是一種以簡單油脂紙裝的咖啡粉，煮咖啡時，直接從裡面舀一些咖啡粉，然後用釘書機釘一釘就好，保存方式極為陽春，但Steven指出，他們根本不會去在意是否一定要密封，不在意咖啡粉是否新鮮，氣味有沒有散失，因為他們最在乎的是最上一層的油脂。

也因此，傳統煮法會要求煮沸三次，就是為了要呈現上面這層油脂的焦香，不過，現在沒那麼在意次數了，重點在於有沒有把油脂煮出來。

喝咖啡，一定會配上一顆土耳其軟糖

土耳其咖啡喝起來味道如何？對一般習慣清新手沖咖啡的人來說，厚實感是最顯著差異，初始肯定會有種喝到咖啡渣的感受，但幾口之後，那種感受不見了，就可以恣意享受帶點偏黑巧克力、堅果與麥芽的美妙風味了。每杯土耳其咖啡另會附上一顆土耳其軟糖，Steven說：「品飲咖啡時，當苦的滋味在味蕾上堆疊到一定厚度時，這時候吃個軟糖就會讓人愉悅，所以土耳其軟糖也被稱為Turkish Delight。」然不諱言的，傳統土耳其咖啡會煮的很濃，現在在咖啡裡加糖的也不在少數。

(土耳其軟糖可以舒暖口感濃烈土耳其咖啡中的一些苦味。)

(老闆出杯時也會附上一杯水，如果覺得喝到咖啡粉渣，可以喝點水。)

初來Saturn Landing Turkish Coffee，建議點杯不經過濾的土耳其咖啡，以最傳統的80ml小咖啡杯的方式裝盛，找一個自己最享受的恣態，好好以味蕾感受土耳其咖啡美學。咖啡杯上以土耳其國花鬱金香為元素，用幾何對襯方式呈現，非常有異國情調。至於試過土耳其咖啡了，Steven也可以壺萃爐煮方式，將咖啡過濾之後，端出有著虹吸式或手沖咖啡的口感，這又是另一種風情了。

(在Saturn Landing Turkish Coffee也賣土耳其紅茶，搭配一份Simit土耳其芝麻圈，就是最美好的下午茶。)

(果仁酥，是搭配土耳其咖啡的良品之一。)

咖啡占卜怎麼回事?

多數人對土耳其咖啡的認知，一定少不了咖啡占卜，這是因為土耳其咖啡快喝完時，因杯底殘留咖啡渣所延伸出來的一種趣味活動，在咖啡館裡與好友喝咖啡聊聊天、玩玩咖啡占卜，可以增進情誼。Steven說，17世紀之前，咖啡屋這種社交場合，是中東特有的生活文化，西方則是酒館或餐酒館，東方是茶館，不管哪種形式或說法，在各自文化體都扮演著一種社交、休閒娛樂、交換資訊的人文薈萃功能。

笑問是每個土耳其人都會看嗎？Steven也笑著回答：他認識的土耳其人或來店的土耳其客人，每個人都說會看會玩，但他們並不是真的在算命，而是解讀杯子裡的東西，是Cup reading，而不是Fortune -telling。

【Plus 咖啡占卜簡易步驟】
1.將盤子蓋在咖啡杯並倒扣。
2. 放上貼身物品如戒指、耳環等，等待15分鐘讓粉緩緩流下並附著凝結於杯壁上。之所以會放貼身物品有三種說法，一是給咖啡占卜師的回饋，一是放貼身物品更能傳遞身上能量至咖啡粉，一是戒指等金屬的物品本身易導熱，放在杯底可加快溫度下降速度，讓杯裡的氣流停止，咖啡粉就會比較快乾並附著於杯壁上。
3.拿起咖啡杯後，再將盤上的咖啡渣倒回咖啡杯內，即可開始觀察。