木言生活

古人聞香下馬，現代人則是聞香下車。金格食品位於民生東路的店面，總是飄散著一股會勾人的香氣，氣味來自遵循傳統技法製作的長崎蛋糕，每當出爐時間，烘烤過後的蛋香蜂蜜香，無不聞之垂涎。目前台灣已鮮少有這種按部就班依照古法製作的長崎蛋糕了，多以機器代勞，以求量與降低成本，但金格一路走來，39年了，始終堅持，業務部經理賴東富說：「為的是讓消費者不僅僅吃到美味，還可以感受到文化傳承的味道。」

長崎蛋糕，多數人光聽其名，會誤以為是發源於日本的糕點，實則不然。最早起源於西班牙，這是一種流行於貴族間的甜品，16世紀，在強權國家葡萄牙、西班牙大航海時代，傳到了日本。1570年，長崎開港，接觸西方文化頻繁，於是這種蛋糕就從此地風行至全日本，並從上層階級流行至市井小民間，最後還影響了日本知名的和菓子文化。

日本長崎本舖於1965年來台成立分公司，帶來了製作傳統長崎蛋糕的技術，1980年，金格食品承接此技藝，成為台灣生產唯一由長崎本舖授權指導的正統長崎蛋糕。其製作過程繁複，不若機器生產，只須將麵粉、砂糖、蛋、蜂蜜混合而成的蛋糕漿放進烤箱，烤熟就好，還必須經過鐵板、石棉板多種壓製，過程時不時要觀察蛋糕體變化，整個流程下來，得花至少50分鐘，且全程都是200度高溫下工作，非常辛苦。

機器烘烤出來的長崎蛋糕，表層焦褐的著色層較厚，傳統做法製作出來的著色層較薄，口感也有差異。賴東富經理打了比喻說：「傳統製作的長崎蛋糕，蛋糕體氣孔粗大，較有口感，像土雞一樣有咬勁；機器製作的蛋糕氣孔小，吃來綿密，比較偏仿仔雞。」

並不是機器製作的就不好吃，機器生產可以加進許多風味，像是金格也有賣抹茶、巧克力、鳳梨、咖啡等風味的長崎蛋糕，符合現代人喜歡嚐鮮個性，而且在包裝上改進，可拉長保存期限至10-12天，適合送禮。傳統的長崎蛋糕保存期限3天，吃的是最道地正統的原始味道，喜歡與否，就看個人口味了，不過有機會一定要試試手工長崎蛋糕，肯定一試成主顧。

一點都不能馬虎的製作過程

林東瑩老師傅，打從退伍後就在金格，一待30幾年了，他說要養成一位可以製作傳統長崎蛋糕的師傅，要花上2-3年。問其製作過程最痛苦的是什麼?他笑說：「要耐得住高溫。」
無油無奶無水是長崎蛋糕特色，而其製作材料非常簡單，就是麵粉、砂糖、蛋、蜂蜜與麥芽糖。考量現代人不嗜甜，他們以甜度較低的海藻糖取代部分砂糖，兩者再以1(海藻糖)比10(砂糖)的比例混合。

製作時，先將蛋、砂糖與海藻糖攪拌均勻，並打發至起泡，接著倒入麥芽糖與蜂蜜再度拌勻，最後才加入麵粉。完成的麵糊在進烤箱前，要先過濾去除雜質。續倒入高度6公分的模具烘烤，之所以堅持6公分的黃金高度，求的是自然蓬鬆的蛋糕體，吃來彈性與溼潤口感兼具。

烘烤約1分鐘後，要經過三次攪拌，一方面再次把麵糊拌得更均勻，一方面也讓其消氣、修面，如此烤出來的蛋糕表面光滑細緻。就緒後，再推進烤箱續烤至上色，接下來蓋上中框與鐵板，鐵板是用來隔絕烤爐上火，讓麵糊得以慢火細細烘烤。一般機器製作的長崎蛋糕，通常到此步驟後直接烤熟，因此蛋糕表層焦褐的著色層會較厚，但他們用鐵板烤15分鐘後，會換上石棉板續烤，石棉板隔熱效果更好，可保有蛋糕溼潤口感，也讓著色層相對薄些。熱騰騰的長崎蛋糕出爐後，因為溫度仍高，得先放在置冷室，最後再依客人需求分切、啟印字樣。

以此製法完成的長崎蛋糕，每天從10點開始出爐四次，保存期限3天，要盡快品嘗，不過面對這香氣濃郁又Q彈的蛋糕，少有人可抵擋魅力，肯定馬上吃光光吧。

DATA
金格食品民生店
地址：台北市民生東路五段184-1號
電話：(02)2763-0152
售價：手工現做長崎蛋糕一條NT$240，週一、四不提供。