木言生活

這家店，如果開在台北，會大受歡迎。這是品嚐完「癮燒精肉酒舖」，腦海立即浮出的想法。

隱身在高雄市巷弄裡，癮燒精肉酒舖的存在，似乎在挑戰在地人嗜吃燒肉吃到飽的習慣，除了採單點、套餐方式呈現，肉品也用的極好，主打日本頂級A5和牛，肉品皆是冷藏非冷凍處理，而且一進就是整頭牛，饕客可以嚐到許多平時嚐不到的部位，吃鮮又吃巧，也讓燒肉店回歸到原本該有的「以肉會友」恣態。從去年8月開幕至今，已進到第七頭牛，幾乎是一個月賣掉一頭和牛。此外，所謂「酒肉好朋友」，酒與肉是分不開的，這也是癮燒精肉酒舖所堅持，好肉就該配好酒，因此這裡的酒款一應俱全，舉凡紅白酒、清酒、威士忌，價格從幾百幾千元，甚至上萬都有，只要你識貨，別怕這兒喝不到。

一場好酒與好肉在味蕾裡，水乳交融的快感，讓人心悅也臣服。尤其，這兒的主廚發揮深厚西式料理底子，結合刺身、握壽司、炸牛排等不同烹調手法，還誕生了全台最奢華的「燒肉吐司」新奇吃法，將和牛美味不斷堆疊，呈現出最誘人一面。

高雄最高檔燒肉店「癮燒精肉酒舖」，魅力可說是藏在一次就上癮、一次成主顧的順理成章裡。

(店長，也是侍肉師Evan說，他們希望客人來此用餐，可以好好享受好酒好肉的愉悅，因此酒的挑選也極為注重，除了常見酒款，店老闆也不吝惜提供個人珍藏的酒，還曾賣出一瓶10萬的威士忌。清酒、紅酒都是非常適合搭配燒肉的類別，但這裡還有現拉啤酒、威士忌等多樣酒款。飲酒過量有礙健康。未成年請勿飲酒)

究竟，這裡的肉用多好?

一家好的燒肉店，肉絕對是想當然爾的主角。一進門，儲放著各式肉品的冷藏櫃隨即映入眼簾。這是一種宣誓，大方跟客人說等等上桌的肉，就來自於此。店長王彥洋Evan說，這個冷藏熟成室由電腦控制溫度，分成乾式與溼式熟成二室，「我們的肉品全是冷藏肉，肉摸起來是軟嫩的，口感也與冷凍肉不同。店內要用的肉品，全擺在這裡了，讓大家眼見為憑。」

(一進門就可以看見這個冷藏櫃。)

日本和牛，是癮燒精肉酒舖的主打，豐腴油脂與細緻肉質，是不少饕客美食家的最愛。不同於一般肉舖以「部位」為單位進貨，他們採一頭牛整隻進貨，已進過近江牛、仙台、宮崎、鹿兒島等地的和牛，目前進的是大分縣豐後牛，其在2017年全日本和牛奧林匹克競賽中，得到總理獎，整體評分拿下全國第三名。肉質與油脂均細緻，加以巧妙搭配各種料理手法，吃來不覺油膩，是品嚐和牛的美好體驗。

Evan指出，他們是台灣少數以和牛一頭買的形式進貨，這頭牛用完再進下一頭牛，中間如有某個部位較受歡迎賣完了，才會以該部位進貨。如此一來，雖然和牛的生產地區不同，但絕對都是A5等級。除了日本和牛，能在這兒用上的美牛、澳洲和牛，也是非最高等級不進，其中澳洲和牛牛舌可是這兒的夢幻逸品，來這用餐沒點上一份，可是會傷心的啊！台灣目前並不開放日本和牛與美牛內臟類進口，因此他們用的澳洲和牛牛舌，成本也比台灣牛、紐西蘭牛舌多近一倍價格。

(牛舌是這裡的招牌，不以薄切上桌，而是整條牛舌現烤現切，讓人感受有別以往的牛舌風味。)

而有這樣的牛舌，癮燒精肉酒舖不以常見的薄切呈現，因為真材實料非合成肉，所以豪邁將整條至少20公分的牛舌現烤現吃，讓客人感受前中後三個部位的不同口感，前段富有咬勁，後段吃來軟嫩，尤其後段拿來厚切，也不會有如橡皮筋般咬不爛的缺點，簡單灑點鹽，就是道極品、人間美味。Evan指出，他們的澳洲和牛牛舌還有分乾式與溼成熟成二種，其中需要30天熟成的乾式熟成牛舌，耗損率高達60%，剩下的40%又只取最好吃的20%，對美味的精雕細琢可想而知。

除了牛肉，這兒也有台灣有機養殖的豪野鴨，熟成15天，本該柴澀的鴨胸肉，變得肉軟嫩、味香醇，如果不吃牛，這肯定是最佳推薦。

(圖左為豪野鴨，圖右為乾式熟成牛舌。)

魔鬼藏在細節裡

為了不浪費好肉，癮燒精肉酒舖有13位侍肉師幫客人服務燒烤，絕對把肉的美味完美呈現。要想成為侍肉師，必須經過3個月內部培訓，要懂肉的各個部位特性、燒烤技巧與餐酒搭配，並不容易。

烤爐，也是美味關鍵之一。大手筆從日本進口高級烤爐，除了出風口為下抽式，不讓油煙沾染在身上衣物外，其受熱方式也與一般烤爐不同，為3D輻射方式，可以將火源均勻分散到烤網，讓肉品不管放在哪個位置，都可均勻受熱。Evan說：「因為有了這個烤爐，我們甚至可以直接把5公分厚Prime等級的美國戰斧牛排放在這裡烤，不必像一般做法是先煎再進受熱均勻的烤箱烤。」不過他也笑說，畢竟這塊戰斧牛排處理也不簡單，「上次有個侍肉師為客人現烤時，站了快一小時。」

(去年8月才開幕，就吸引許多饕客，就在於不管是肉品、酒款或是空間，都非常用心。)

大分縣豐後牛的精彩

初次來到癮燒精肉酒舖，不曉得怎麼點餐，就直接來個「全和牛燒肉料理」吧，現在(約至5月中下旬)正可品嚐大分縣豐後牛的絕妙，而且一次可以嚐到菲力、紐約客、板腱、肩三角、腹脅肉、前胸、前腿與搖擺肉等8個部位。
日本和牛的美味協奏曲，正等著你呢！

日本的和牛品牌有200多個，而位在日本東北部的大分縣，豐後牛飼養歷史長達百年，生長環境既靠山又靠海，四季分明，自然環境極好，飼養方式除一般圈養，也有自然放牧。豐後牛以肉質脂肪分布穠纖合度聞名，口感細膩，肉紋細緻，尤其含有非常多被稱為決定肉質美味的重要成份「油脂酸」，這是一種存在於橄欖油或核果類的成份，是影響風味的重要元素。由於和牛熔點本低，如果油脂酸含量多，吃在嘴裡，更易化口。另也因為豐後牛養殖的歷史久，早已發展出一套吃法，針對不同部位以不同的料理、分切手法呈現，即便是牛隻運動量較大的部位，用技法補強，一樣端出令人垂涎的好滋味。

(豐後牛的油脂細緻。)

(不同的擺盤是會刺激食慾的。)

這次「位上」的全和牛燒肉料理著實精彩，西餐資歷長達10年的主廚戴銓盈，將和牛搭配日本海膽、義大利黑松露、加拿大鴨肝與台灣烏魚子等高檔食材，就像施展魔術般，讓整套美味毫無冷場。日本全和牛燒肉料理包括和牛海膽刺身、握壽司（烏魚子和牛握、魚子醬牛排握）、烤物2款（和牛佐頂級鴨肝、厚切牛舌）、癮和牛湯、吐司和牛、法國白蘆筍極致蔬菜盤、菲力佐黑松露、和牛海鮮丼飯等。

(吐司和牛，極為推薦的一品。)

「吐司和牛」，展現了癮燒精肉酒舖的料理新意。戴銓盈主廚指出，這道料理靈感來自於中秋節烤肉，國人習慣吐司夾肉，只是他把食材與做法做的更精緻，吐司來自吳寶春麵包店，並特意挑較有嚼勁的吐司，將其烤得表皮酥脆，搭配只烤3分熟、入口即化的豐後牛肩三角部位，兩者相得益彰。而且一份燒肉吐司，用了6片和牛，挑戰全台最奢華燒肉吐司。也別忽略了自製燒烤醬與有機士雞生蛋黃的穿針引線，燒烤醬以雞骨、鳳梨、味醂等食材熬製6小時，鹹甜不膩，吃了會涮嘴。

(癮和牛湯，靈感來自台南知名的牛肉湯。)

還有這道「癮和牛湯」，讓人吃了上癮、喝得過癮。靈感來自台南傳統牛肉湯，一碗湯足足放了30克重的是紐約克部位，上桌時，侍肉師優雅持著手沖壺，將裡頭的昆布柴魚高湯緩緩注入，和牛的油花融入湯裡，喝來更圓潤，而肉維持一樣軟嫩口感。

(炸菲力，料理手法創新，口味也極好。)

整套料理最精彩壓軸，莫過於「菲力佐黑松露」了。主廚大器採用一頭牛最貴的菲力部位來表現，口感軟嫩、色澤呈現浪漫粉紅色的菲力，油脂少，是日本人男女老少都相當喜愛的部位。戴銓盈主廚拿來裏粉油炸，再刨上松露，即使整套套餐吃到這裡已經飽到不行，依然大口吃下，毫不遲疑。

(左圖為和牛海膽刺身、中為握壽司-魚子醬牛排握，右為握壽司-烏魚子和牛握。）

(圖左為和牛海鮮丼飯，圖右為法國白蘆筍極致蔬菜盤。)

DATA
癮燒精肉酒舖癮燒精肉酒舖lbbh 
地址：高雄市新興區民享街100號
電話：(07)215-0909
費用：大分縣豐後牛全和牛燒肉料理採預約制，全套NT$4,000/人加1成服務費，提供至牛隻用罄，預計約到５月中下旬。單點品項如：吐司和牛NT$780、癮和牛湯NT$300、劍芯牛舌約NT$1,500-2,000(秤重計價)每日限量。